Sebuah deskripsi singkat dan sederhana dari prosess ekstraksi agar dari rumput laut adalah bahwa, rumput laut dicuci untuk menghilangkan benda asing dan kemudian dipanaskan dengan air selama beberapa jam. Agar-agar larut dalam air dan campuran disaring untuk menghilangkan residu rumput laut.
Filtrat panas didinginkan kemudian akan membentuk gel (jelly) yang berisi sekitar 1 persen agar. Gel diiris menjadi potongan-potongan kecil kemudian dicuci untuk membuang larutan garam, dan jika perlu ditambahkan pemutih untuk mengurangi warna buram pada agar-agar. Kemudian air akan dipisahkan dari gel, baik dengan proses freez-thaw atau dengan squeezing dengan menggunakan tekanan. Setelah perlakuan tersebut, air yang tersisa dikeringkan dengan oven. Produk ini kemudian digiling menjadi ukuran partikel yang sesuai dan seragam sesuai keinginan.
Rumput laut Gracilaria kering, bahan baku pembuat tepung agar-agar
Untuk lebih memahami dari proses pembuatan Agar-agar, berikut ini beberapa rincian proses pembuatan dan beberapa masalah penting yang perlu dijelaskan. Ada beberapa perbedaan dalam perlakuan rumput laut sebelum dilakukan ekstraksi, tergantung pada jenis rumput laut yang digunakan. Untuk rumput laut Gelidium dilakukan pencucian terlebih dahulu untuk menghilangkan pasir, garam, kerang dan benda asing lainnya dan kemudian dimasukkan ke dalam tangki kemudian diekstraksi dengan air panas. Untuk Gracilaria juga dilakukan pencucian, tapi untuk rumput laut jenis ini harus diproses dengan dengan menggunakan alkali sebelum ekstraksi, pra-perlakuan basa ini akan menyebabkan perubahan kimia pada agar yang dihasilkan dari Gracilaria, perlakuan ini akan membuat peningkatan kekuatan gel (gel strength) pada agar dari. Tanpa pra-perlakuan alkali ini, rata-rata spesies Gracilaria akan menghasilkan agar dengan kekuatan gel yang terlalu rendah untuk penggunaan komersial.
Untuk perlakuan alkali, rumput laut dipanaskan dengan menggunakan 2-5 persen natrium hidroksida pada suhu 85-90°C selama 1 jam, kekuatan penggunaan alkali bervariasi tergantung pada spesies yang akan di ekstraksi dan ditentukan dalam pengujian dalam skala kecil terlebih dahulu. Setelah proses penghilangan alkali, rumput laut dicuci dengan air, kadang juga diperlukan asam sangat lemah untuk menetralisir sisa alkali.
Untuk ekstraksi dengan menggunakan air panas, Gelidium lebih tahan dengan ekstraksi berada di bawah tekanan (105-110 °C selama 2-4 jam) lebih cepat dan akan menghasilkan yield yang lebih tinggi. Untuk rumput laut Gracilaria biasanya diekstraksi dengan air pada 95-100 ° C selama 2-4 jam. Selanjutnya dari proses ini adalah sama untuk kedua jenis bahan baku. Filtrat panas disaring dengan filtrasi kasar untuk menghilangkan residu rumput laut, tambahan alat penyaring ditambahkan kemudian ekstrak ditekan melalui filter press yang dilengkapi dengan kain saring halus. Ekstrak tersebut dalam kondisi kental dan akan menjadi gel jika dibiarkan dingin, sehingga harus tetap dalam kondisi panas selama proses filtrasi dilakukan.
Selanjutnya Filtrat didinginkan supaya terbentuk gel, kemudian diiris hingga menjadi potongan-potongan kecil. Gel ini mengandung sekitar 1 persen agar. Sisanya sebanyak 99 persen adalah air yang mengandung garam, bahan pewarna dan karbohidrat larut. Gel dapat ditreatment dengan pemutih untuk mengurangi warna buram, kemudian dicuci untuk menghilangkan pemutih, dan kemudian dibiarkan terendam di dalam air sehingga sebagian besar garam dapat hilang dengan proses osmosis. Air pencucian dibuang selanjutnya pemisahan 99% air dari gel. Ini adalah salah satu dari dua metode yang digunakan untuk proses pembuatan agar-agar.
Metode asli penghilangan air dari agar adalah proses freeze-thaw. Gel secara perlahan akan membeku sehingga membentuk kristal es besar. Struktur gel dipecah dengan pembekuan sehingga ketika bahan tersebut mencair sebagian besar air menetes dan akan menyisakan gel yang terkonsentrasi dan mengandung sekitar 10-12 persen agar (ini berarti sekitar 90 persen kadar air asli telah hilang bersamaan dengan garam, karbohidrat larut dan protein larut yang tercampur di dalam gel).
Metode lain yang kadang digunakan adalah, gel ini ditempatkan di antara kain penyaring berpori dan diperas dalam tekan hidrolik untuk menghilangkan lebih banyak air. Namun, proses ini sangat lambat, dan biasanya bahan dicairkan secara sederhana, ditiriskan kemudian dimasukkan di dalam oven. Setelah gel menjadi kering, kemudian digiling dengan ukuran partikel sesuai yang diinginkan, biasanya sekitar 80-100 mesh size. Proses freeze-thaw ini relatif mahal namun kemudian tekhnologi pembuatan agar-agar terus berkembang dengan ditemukannya tekhnik-tekhnik baru pemisahan gel dan air salah satunya adalah metode alternative dibawah ini.
Alur proses pembuatan tepung Agar-agar
Metode Alternatif
Dalam proses alternatif yang digunakan sangat tergantung pada synaeresis. Synersis adalah istilah yang digunakan untuk mendeskripsikan suatu pemisahan cairan dari gel. Contoh sederhananya adalah misalnya selai atau manisan disimpan didalam sebuah stoples dan dibiarkan selama beberapa hari, maka akan terlihat cairan yang menggenang permukaannya. Namun dalam proses pembuatan agar, untuk mengeluarkan air dari dalam gel digunakan tekanan untuk mendorong cairan keluar dari dalam gel.
Peralatan yang digunakan adalah dua pelat logam beralur yang dibagian tengahnya diberikan kain berpori dan agar gel ditempatkan di antara dua kain penyaring, seperti sandwich dengan pelat logam berada di luar, diantara lapisan kain, gel agar-agar berada di tengahnya. Kemudian pelat logam ditekan dari luar dengan tekanan sangat lambat dan terus meningkat selama sekitar 24 jam. Dengan demikian cairan keluar dari gel melalui lubang kain yang sangat halus, kemudian air keluar melalui alur dari pelat logam ke saluran pembuangan.
Alat ini terdiri dari sekitar lima puluh unit lapisan “sandwich” yang semuanya dalam bidang vertikal, semua ditempatkan pada satu ruang yang disusun berjajar kemudian diberikan tekanan dengan menggunakan alat hidrolik (Gambar 10). Setelah dilakukan penekanan dalam waktu tertentu, kemudian tekanan dilepaskan, setelah pelat logam dipisahkan maka akan menyisakan gel yang berada diantara dua kain sekitar 20 persen agar dan pada akhirnya agar diambil dari kain. Setelah itu gel iris dan dikeringkan dalam oven sebelum digiling dengan ukuran partikel yang diingnkan, biasanya sekitar 80-100 mesh size.
Dengan tanpa refrigeration yang diperlukan, konsumsi energi jelas jauh lebih rendah dibandingkan metode freez-thaw, juga karena lebih banyak air yang telah dipisahkan dan hanya agar yang tersisa, maka agar yang dihasilkanpun lebih murni. Metode ini juga membutuhkan energy yang relative kecil dalam proses pengeringan karena air yang dibuang lebih sedikit. Proses yang didasarkan pada synaeresis ini telah banyak diadopsi oleh produsen agar-agar dalam skala besar yang mempunyai cukup modal untuk pengadaan peralatan ini.
Ketersediaan air tawar dalam jumlah besar dan dapat diandalkan adalah merupakan persyaratan utama untuk pabrik agar-agar. Pengolahan rumput laut Gracilaria membutuhkan lebih banyak air daripada Gellidium. Penggunaan air yang banyak berarti limbah yang dikeluarkan akan lebih banyak sehingga diperlukan daur ulang terhadap limbah yang dikeluarkan oleh proses produksi.
Sumber : https://raheemtabet.wordpress.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar