Pengeringan
merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kadar air pada tubuh
ikan sebanyak mungkin. Tubuh ikan mengandung 56-80% air, jika kandungan
air ini dikurangi, maka metabolisme bakteri terganggu dan akhirnya mati.
Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak dapat aktif, bahkan sebagian
mati, namun sporanya masih tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif
kembali jika kadar air meningkat. Oleh karena itu, ikan hampir selalu
digarami sebelum dilakukan pengeringan.
Kecepatan pengeringan ditentukan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
a. Kecepatan udara, makin cepat udara di atas ikan, makin cepat ikan menjadi kering.
b. Suhu udara, makin tinggi suhu, makin cepat ikan menjadi kering
c. Kelembaban udara, makin lembab udara, makin lambat ikan
menjadi kering
d. Ukuran dan tebal ikan, makin tebal ikan, makin lambat kering.
e. Makin luas permukaan ikan, makin cepat ikan menjadi kering.
f. Arah aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutnya, makin
cepat ikan menjadi kering.
g. Sifat ikan, ikan berlemak lebih sulit dikeringkan
Cara
pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami dan buatan.
Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak
miring (+15°)
ke arah datangnya angin, dan diletakkan di bawah sinar matahari tempat
angin bebas bertiup. Lamanya penjemuran 8 jam/hari selama 3 hari di
daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran
harus disertai pembalikkan 2-3 kali setiap hari. Untuk mengukur tingkat
kekeringan ikan, dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan
telunjuk tangan. Pada ikan kering tekanan jari tidak akan menimbulkan
bekas. Cara lain dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah
jika tubuhnya dilipatkan.
Pengeringan
buatan dilakukan secara mekanis. Keuntungan pengeringan secara mekanis
antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. Selain
itu sanitasi dan hihiene lebih mudah dikendalikan. Namun cara ini belum
memasyarakat sebab biaya alat mekanis relatif lebih mahal jika
dibandingkan pengeringan alami. Alat pengering mekanis antara lain:
oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying).
Gambar 1. Alat pengering surya bentuk kotak
Gambar 2. Alat pengering surya bentuk rumah
Gambar 3. Alat pengering lorong (tunnel dryer)
Gambar 4. Alat pengering bersuhu rendah
Gambar 5. Alat pengering beku-hampa
SUMBER:
http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com
Masyamsir, 2001. Modul
Penanganan Hasil Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional, Proyek
Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK, Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan, Jakarta.
REFERENSI:
Afrianto, E. dan Evi Liviawati. 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 123 hal.
Burgess,
G.H.O., C.L. Cutting, J.A. Lovern dan J.J. Waterman. 1965. Fish
Handling and Processing. Her majesty’s Stationary Office. Edinburg. 390
hal.
Djariah AS. 1995. Ikan Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 56 hal.
Murniyati AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 220 hal.
Nitibaskara, R. 1981. Laporan Studi Pengembangan Industri Kecil Pengolahan Ikan. Laporan Fakultas Perikanan IPB. Bogor. 98 hal.
Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 73 hal.
Rahardi F, Regina Kristiawati dan Nazaruddin. 2001. Agribisnis Perikanan. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. 63 hal.
Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Penerbit IPB Press. Bogor. 357 hal.
Zaitsev,
V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Munder dan V.
Podsevalow. 1969 Fish Curing and Processing. Terjemahan A. De Marindol.
M.R. Publisher, Moskow.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar