1. Persyaratan umum
a. kapal penangkap dan pengangkut ikan yang digunakan harus memenuhi persyaratan ketentuan sanitasi dan hygiene kapal;
b. kapal
penangkap dan pengangkut ikan harus didesain sesuai standar yang ada
sehingga tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk dari faktor
eksternal antara lain air kotor, limbah, asap, minyak, oli, gemuk atau
bahan-bahan lain;
c. palka
kapal penangkap harus didesain sesuai standar sehingga tidak
menyebabkan kontaminasi produk dari jenis material/faktor internal palka
(fibreglass, kayu, baja dan lain-lain);
d. seluruh
permukaan material sarana dan prasarana kapal penangkap dan pengangkut
ikan yang kontak langsung dengan produk harus dibuat dari bahan yang
tidak korosif yang halus dan mudah dibersihkan, serta permukaan yang
menggunakan pelapis harus kuat dan tahan lama; dan
e. kapal
penangkap dan/atau pengangkut ikan yang mempunyai penampung air untuk
penanganan ikan, maka harus ditempatkan pada lokasi yang terhindar dari
kontaminasi.
2. Persyaratan kapal menurut jenis penanganan/penyimpanan/pengolahan:
a. Kapal
penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan yang didesain dan dilengkapi
peralatan untuk mempertahankan kesegaran ikan selama penangkapan dengan
lama penyimpanan lebih dari 24 jam, harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
1) kapal
yang didesain dan dilengkapi peralatan untuk menjaga kesegaran ikan
lebih dari 24 jam harus dilengkapi peralatan palka, tanki, atau wadah
untuk menyimpan ikan dan menjaga suhu pendinginannya pada titik leleh
es;
2) untuk
mencegah kontaminasi, palka harus terpisah dari ruang mesin dan ruang
anak buah kapal. Palka dan wadah yang digunakan harus menjamin bahwa
kondisi penyimpanan dapat menjaga kesegaran ikan dan memenuhi
persyaratan higienis;
3) kapal penangkap ikan dan kapal pengangkut ikan dilengkapi dengan mesin pendingin air laut bersih dingin/Chilled Sea Water (CSW). Palka harus dilengkapi dengan peralatan yang menjamin kondisi suhu air pada palka yang berisi ikan mencapai ≤ 3oC
dalam waktu 6 jam setelah ikan dimasukkan ke dalam palka dan mencapai
0oC dalam waktu 16 jam setelah ikan dimasukkan ke dalam palka; dan
4) kondisi suhu palka/produk dimonitor dan dicatat secara periodic dengan menggunakan alat perekam suhu otomatis.
b. Kapal penangkap dan pengangkut ikan yang dilengkapi dengan pembeku (freezer), harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
1) memiliki
peralatan pembekuan dengan kapasitas yang cukup untuk menurunkan suhu
secara cepat sehingga mencapai suhu pusat ikan sama atau kurang dari -18
°C;
2) mempunyai peralatan penyimpanan yang cukup untuk menjaga produk dalam palka tidak lebih besar dari -18oC;
3) ruang
penyimpanan harus dilengkapi dengan alat pencatat/perekam suhu otomatis
yang ditempatkan pada tempat yang mudah dibaca; dan
4) sensor
alat pencatat suhu sebagaimana dimaksud pada huruf c harus ditempatkan
pada tempat suhu tertinggi di dalam palka/tempat penyimpanan (cold storage).
3. Persyaratan Higiene Kapal Penangkap dan Pengangkut Ikan
a. Sanitasi
1) ketika
digunakan, bagian-bagian dari kapal atau wadah untuk penyimpan hasil
tangkap harus dijaga kebersihannya dan dijaga selalu dalam kondisi baik,
sehingga terhindar dari kontaminasi bahan bakar dan air kotor;
2) produk hasil perikanan harus dijaga dari kontaminasi, segera setelah diangkat ke geladak;
3) air/es
yang digunakan untuk pencucian dan pendinginan ikan harus memenuhi
persyaratan air minum, bersih, atau memenuhi persyaratan negara tujuan;
4) hasil
perikanan harus ditangani dan disimpan sehingga terhindar dari
kerusakan fisik (memar), apabila penanganan hasil perikanan menggunakan
ganco untuk menangani ikan besar harus dijaga agar tidak melukai daging
ikan;
5) apabila
ikan dipotong kepalanya dan/atau dihilangkan isi perut, maka kegiatan
tersebut harus memenuhi persayaratan penanganan/pengolahan dan dilakukan
secara higienis setelah penangkapan, serta produk harus dicuci segera
dan menyeluruh dengan air yang memenuhi standar air minum atau air laut
bersih atau memenuhi persyaratan negara tujuan. Isi perut dan bagian
lain yang dapat mengakibatkan bahaya kesehatan harus segera
disingkirkan;
6) pembuangan
kepala dan isi perut harus dilakukan secara higienis dan segera dicuci
dengan air yang memenuhi standar air minum atau air laut bersih atau
memenuhi persyaratan negara tujuan;
7) hasil perikanan yang dibungkus dan dikemas harus dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindari kontaminasi; dan
8) bahan
kemasan dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan
harus memenuhi persyaratan higiene, cukup kuat melindungi hasil
perikanan, dan khususnya tidak boleh: (a) mempengaruhi karakteristik
organoleptik dari hasil perikanan; dan (b) menularkan bahan-bahan yang
membahayakan kesehatan manusia.
b. Rantai dingin
1) ikan hasil tangkapan harus terhindar dari panas matahari atau sumber panas lainnya;
2) hasil
perikanan yang tidak disimpan dalam keadaan hidup harus segera
didinginkan setelah naik ke kapal penangkap dan/atau pengangkut ikan;
3) hasil
perikanan dan bagian-bagiannya untuk tujuan konsumsi manusia harus
disimpan dengan es pada suhu dingin (chilling), atau dibekukan;
4) jika
menggunakan pembekuan dengan air garam (brine) untuk ikan utuh sebagai
bahan baku pengalengan, suhu pusat ikan tidak boleh lebih tinggi dari
-9°C dan air garam tidak menjadi sumber kontaminasi ikan;
5) penyimpanan hasil perikanan di atas kapal harus dijaga suhunya sesuai dengan persyaratan, khususnya:
a) hasil
perikanan segar atau dilelehkan termasuk krustasea rebus yang
didinginkan dan produk kekerangan harus disimpan pada suhu leleh es;
b) hasil perikanan beku, kecuali ikan beku yang menggunakan air garam untuk keperluan pengalengan, harus dipertahankan pada suhu pusat 18°C atau lebih rendah, untuk semua bagian produk dengan fluktuasi tidak lebih dari 3°C selama pengangkutan.
4. Persyaratan Penanggungjawab dan Awak Kapal
a. Penanggungjawab harus memiliki Sertifikat Keterampilan Penanganan Ikan (SKPI). Penanggung jawab mempunyai tugas:
1) menyusun perencanaan, penerapan dan pengawasan internal terhadap cara pananganan ikan yang baik;
2) menjamin bahwa persyaratan-persyaratan yang tercantum dalam ketentuan ini diterapkan; dan
3) menyediakan akses bagi otoritas kompeten untuk melakukan pengendalian.
b. Awak kapal yang menangani hasil perikanan harus memenuhi persyaratan:
1) harus
sehat, tidak sedang mengalami luka, tidak menderita penyakit menular
atau menyebarkan kuman penyakit menular, dan dilakukan pemeriksaan
kesehatan secara periodik sekurangkurangnya 1 (satu) kali dalam setahun;
2) menggunakan pakaian kerja yang bersih dan tutup kepala sehingga menutupi rambut secara sempurna;
3) mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan; dan
4) tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan penyimpanan produk.
c. Pelaku usaha penangkapan dan pengangkutan ikan harus:
1) memiliki komitmen untuk menerapkan dan mendokumentasikan cara penanganan ikan yang baik;
2) menjamin bahwa dokumen cara penanganan ikan yang baik selalu dimutakhirkan; dan
3) memelihara rekaman sesuai masa simpan produk.
5. Teknik dan Metode Alat Penangkap Ikan
Teknik
dan metode alat penangkap ikan turut berperan menentukan mutu ikan
hasil tangkapan sehingga harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a. tidak menggunakan teknologi penangkapan ikan yang dapat merusak fisik ikan;
b. tidak
menggunakan alat penangkap ikan yang dapat mempercepat penurunan mutu
ikan dan mengakibatkan ikan tersebut terkontaminasi misalkan penangkapan
dengan menggunakan racun;
c. tidak melakukan penangkapan ikan di daerah yang terkontaminasi;
d. tidak melakukan penangkapan ikan pada daerah dan musim memijah sehingga menurunkan mutu ikan; dan
e. agar lebih menekankan pada persyaratan alat penangkapan ikan terkait sistem jaminan mutu (misalnya: bahan konstruksi alat).
6. Peralatan dan Perlengkapan
a. peralatan
dan perlengkapan yang digunakan berhubungan langsung dengan ikan harus
dirancang dan terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, tidak
menyerap air, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi
terhadap hasil perikanan;
b. peralatan
dan perlengkapan harus ditata sedemikian rupa pada setiap tahapan
proses untuk menjamin kelancaran, mencegah kontaminasi silang dan mudah
dibersihkan; dan
c. peralatan
dan perlengkapan yang digunakan untuk menangani limbah yang dapat
menyebabkan kontaminasi, harus diberi tanda dan dipisahkan dengan jelas
supaya tidak dipergunakan untuk menangani ikan, bahan penolong, bahan
tambahan pangan serta produk akhir.
SUMBER:
http;//komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com
Ditjen
P2HP, 2013. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia
Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar