Pengawetan Ikan dengan Suhu Rendah (Bagian 3; Pendinginan dengan Air yang Didinginkan)

Dasar dari pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah bahwa pada suhu tersebut mikro organisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang (bacteristatic) dan reaksi enzimatis serta reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat.

Meskipun pada suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikro organisme, namun hal ini tidak berarti bahwa pada suhu rendah dapat mematikan seluruh mikro organisme. Jadi tujuan dari pengawetan dengan suhu rendah adalah dapat memperpanjang daya awet dengan memperhatikan faktor-faktor suhu yang digunakan, kualitas bahan baku, perlakuan pendahuluan, dari cara dan metode penggunaan suhu rendah yang diterapkan



Pengawetan ikan melalui pendinginan

Pendinginan dapat dipergunakan sebagai metode pengawetan ikan. Ikan dapat diawet selama 12 – 13 hari jika didinginkan dengan cara dan kondisi yang baik, tetapi pada umumnya sekitar 7 – 12 hari. Daya awet yang pendek ini mengakibatkan pendinginan hanya dipergunakan untuk pengangkutan jarak pendek dan kapal penangkap yang beroperasi tidak terlalu jauh.
Dengan pendinginan bakteri tidak dapat dibunuh. Mereka masih hidup tetapi sebagian tidak dapat bekerja aktif. Jadi pendinginan bertujuan untuk menghambat aktifitas bakteri sehingga dapat mengawetkan sifat-sifat asli ikan (rasa, bau, aroma) dari setiap jenis ikan.

Pada prinsipnya pendinginan ikan adalah menurunkan suhu pusat (thermal) ikan menjadi 0º C dan mempertahankan pada suhu tersebut selama penyimpanan dan distribusi. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :

Pendinginan dengan es ;
Pendinginan dengan udara dingin
Pendinginan dengan air yang didinginkan

Pendinginan dengan air yang didinginkan

Pendinginan ikan dengan air dingin adalah memanfaatkan air sebagai medium pendingin guna menurunkan suhu ikan mencapai 0º sampai sampai 1º dengan cara memasukan ikan kedalam air yang telah dinginkan.

Air dingin sebagai salah satu media pendinginan ikan

Berdasarkan jenis air, pendinginan dapat dilakukan dengan cara :

• Air tawar didinginkan dengan es
• Air tawar direfrigerasi
• Air laut direfrigrasi dengan es
• Air garam didinginkan dengan es
• Air garam direfrigerasi

Kelebihan pendinginan dengan air dingin :

• Daya awet lebih panjang
• Ikan kurang mengalami tekanan
• Laju pendingin lebih cepat
• Penanganan cepat dan mudah
• Daging ikan menjadi lebih padat bila menggunakan larutan garam dingin

Kekurangannya :

• Makin menghanyutkan protein
• Terjadi perubahan warna
• Penyerapan air oleh ikan yang berkadar lemak rendah
• Ikan menyerap garam jika menggunakan air garam / air laut.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan; http://lalaukan.blogspot.co.id

Share on Facebook

Share on Twitter

Share on Google+

Share on LinkedIn