Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat di lihat pada ikan-ikan yang baru di tangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut menurun mutunya.
Usaha untuk memanfaatkan ikan sebaik-baiknya agar dapat digunakan semaksimalkan mungkin sebagai bahan pangan karena produk yang berlimpah oleh karena itu harus diolah dengan berbagai cara. Ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya untuk jangka waktu yang cukup lama, dapat diolah maupun diawetkan dalam berbagai bentuk bahan pangan. Pada dasarnya usaha-usaaha tersebut pada mulanya hanya dengan memanfaatkan proses-proses alami yang dikerjakan secara tradisional, tetapi karena perkembangan ilmu dan teknologi maka berkembang pula pembuatan alat-alat mekanis yang dapat menunjang dan mempercepat proses, memperbanyak produk akhir sekaligus memperbaiki mutunya serta mereduksi kehilangan bahan selama proses.
Factor-faktor alam yang banyak dimanfaatkan adalah :
- Sinar matahari
- Pemanfaatan mikroba (bakteri)
- Pemanfaatan air dingin
- Pemanfaatan asap kayu
- Penggunaan bumbu-bumbu
Pada dasarnya pengolahan dan pengawetan ikan dapat digolongkan menjadi empat golongan besar yaitu :
a. pengolahan dan pengawetan ikan dengan memanfaatkan factor-faktor fisikawi, seperti pemanfaatan suhu tinggi dan suhu rendah
b. pengolahan dan pengawetan ikan dengan menggunakan bahan-bahan pengawet. Tujuan penggunaan bahan pengawet hampir sama dengan penggunaan suhu tinggi dan suhu rendah, yaitu :
1. menghambat pertumbuhan mikroba
2. menghambat proses enzimatik
3. memberikan sifat fisikawi dan organoleptik (sensorik) yang khas, seperti proses penggaraman, pencukaan
c. pengolahan dan pengawetan ikan dengan metode gabungan antara kedua metode tersebut di atas
d. pengolahan yang bersifat merubah sifat bahan menjadi produk setengah jadi atau produk akhir yang mempunyai sifat fisikawi maupun kimiawi yang sama atau berbeda dengan keadaan awalnya, seperti pembuatan tepung ikan, pengolahan minyak ikan, pembuatan kecap ikan, pengolahan terasi, pembuatan sosis, dll.
A. Parameter Kualitas Ikan
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Keadaan yang demikian itu diperoleh dari penanganan dan sanitasi yang baik, kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan masi segar jika perubahan-perbahan biokimiawi, mikribiologik, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, antara lain
1. ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima)
2. ikan yang kesegarannya masih baik (advanced)
3. ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang)
4. ikan yang sudah tidak segar lagi (mutu rendah/busuk)
Tanda-tanda ikan yang segar dan ikan yang sudah tidak segar
Parameter Ikan Segar dan Tidak Segar
Ikan Segar Ikan Tidak Segar
B. Struktur Kimiawi Daging Ikan
Daging ikan merupakan bahan biologic yang secara kimiawi sebagian besar tersusun oleh unsure-unsur organic, yaitu oksigen (75 %), hydrogen (10 %), karbon (9,5%, nitrogen (2,5%). Unsure-unsur tersebut merupakan penyusun senyawa-senyawa protein, karbohidrat, lipida (lemak), vitamin, serta enzim, sedangkan unsure-unsur anorganik yang terdapat pada daging ikan adalah kalsium, fosfor, dan sulfat. 1/5 bagian merupakan komponen protein yang tersusun oleh asam-asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh ikan. Komponen yang paling besar dalam daging ikan adalah air, kemudian protein, dan lemak, komponen lainnya jumlahnya sedikit.
Protein ikan secara umum dapat digolongkan,
1.Berdasarkan kelarutannya dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu :
a. Protein yang mudah larut dalam air (miogen, sarkoplasma)
b. Protein yang tidak larut dalam air (stroma, jaringan pengikat)
c. Protein yang sukar larut dalam air (myosin, aktin, aktomiosin)
- miogen merupakan enzim yang berperan pada pembentukan bau dan warna daging ikan
- aktomiosin memegang peranan pada teksttur daging ikan
2.Berdasarkan lokasinya dibagi menjadi tiga, yaitu :
a. Protein sarkoplasma/ miogen (albumin, mioalbumin, mioprotein)
b. Protein miofibrilar/benang-benang daging (myofibril dan miofilamen)
-globulin (myosin dan aktin)
-tropomiosin
Golongan protein ini memegang peranan penting pada proses kontraksi dan relaksi Daging ikan.
c. Protein jaringan pengikat/stroma
Kolagen, jika dilarutkan dalam air dapat berubah menjadi gelatin
3.Berdasarkan fungsinya dibagi menjadi dua, yaitu :
a. Protein penyusun sel dan jaringan
b. Protein pembuat enzim, coenzim, dan hormone.
Selain jenis-jenis protein yang telah dibahas di atas, pada daging ikan dijumpai pula jenis-jenis protein lainnya yang bukan merupakan komponen-komponen penyusun sel, benang-benang, maupun jaringan daging, tetapi merupakan komponen pemberi warna pada daging dan darah. Contoh hemoglobin yang memberikan warna merah pada darah, sedangkan mioglobin yang memberikan warna merah pada daging.
C.Perubahan Biokimia Sebelum Ikan Membusuk
Pada waktu ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati. Meskipun keadaan ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal. Pada kenyataannya ikan dengan kesegaran yang maksimal setelah dimasak rasanya kurang enak jika dimakan jika dibandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak. Hal ini ada kaitannya dengan perubahan-perubahan biokimiawi yang terjadi dalam daging ikan, antara lain timbulnya senyawa-senyawa penyebab rasa enak tersebut.
Setelah ikan mati, peerubahan-perubahan biokimiawi perlangsung, diikuti dengan perubahan fisikawi pada dagingnya. Perubahan ini berlangsung terus sampai ikn siap dikonsumsi, tetapi segera setelah itu perubahan fisik semakin menjadi nyata, yaitu menjadi semakin berair dan pada akhirnya ikan membusuk.
Perubahan-perubahan sejak ikan mati sampai menjadi busuk dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan, yaitu :
a. Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras). Glikogen akan mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui oroses glikolisa. Proses ini berlangsung 1 – 7 jam.
b. Daging ikan akan menjadi lebih eras daripada keadaan sebelumnya. Pada saat tersebut terjadi penggabungan protein aktin dan protein myosin menjadi protein kompleks aktomiosin.
c. Daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan, tergantung pada jenis ikan dan suhu lingkungan, dan hanya dapat ditunda/diperpanjang dengan proses pendinginan dan pembekuan.
JENIS-JENIS PENGAWETAN IKAN
PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI
Tujuan utama pengawetan ikan dengan suhu tinggi antara lain :
- Menonaktifkan enzim
- Menonaktifkan mikroba dominan
- Mencegah terjadinya reaksi kimiawi dan fisikawi
- Menghancurkan mikroorganisme (clostridium botulinum)
- Membuat makanan lebih tahan lama
1.PASTEURISASI
Pemanasan denga suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi, tujuan pasteurisasi tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk menghancurkan mikroorganisme pathogen, pada sebagian makanan (wine, beer, juice) berfungsi untuk memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu 60 – 70 o C . produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang (oyster), rajungan/kepiting kaleng.
2.BLANCHING
Proses blanching hamper sama dengan pasteurisasi, hanya waktunya berlangsung singkat. Pada produk perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan). Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (freeze drying), proses ini menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan keluarnya air dalam produk.
3.STERILISASI
Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi, sterilisasi membunuh mikroba pathogen dan non pathogen (complete destruction of microorganism). Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi.
4.PENGERINGAN IKAN
Pengeringan ikan dalah mengeluarkan air dari ikan secara normal. Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air.
5.SMOKING
Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet. Tujuan pengasapan adalah :
- Mematangkan dan mengempukkan daging
- Mengeringkan
- Memberikan warna yang baik
- Memberikan penampakan mengkilat pada produk
- Mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk
- Memberikan flavor yang spesifik
a. pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap dengan suhu 30 – 40 oC dan lama pengasapan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu tergantung ukuran ikan.
b. pengasapan panas adalah pengasapan dengan suhu asap mencapai 120 o C
6.FREEZE DRYING
Prinsip freeze drying adalah makanan diletakkan dalam ruangan yang tertutup rapat pada tekanan dibawah 0,006 bars. Suhu produk akan berada pada suhu sublimasi sehingga akan membeku.
7.DEEP FRYING
Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas. Tujuan utama penggorengan meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng.
PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
a. pendinginan adalah suatu metode perlakuan suhu rendah tetapi masih diatas titik beku, baik secara sendirian maupun dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain.
Tujuan : memperpanjang masa simpan produk, yaitu dengan
-menekan laju perubahan kimiawi (enzimatis) dan respirasi
-memperlambat atau mengurangi laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan Perusak.
Mencegah laju kerusakan lainnya.
b. pembekuan (Freezing)
adalah unit operasi dimana suhu suatu produk diturunkan dibawah titik beku dan sebagian dari air telah mengalami perubahan keadaan menjadi Kristal es (Fellows,1990).
Adalah memindahkan panas dari produk dengan kecepatan yang tinggi (waktu yang singkat), sehingga produk tidak mengalami perubahan mutu yang kurang berarti selama berlangsungnya proses pembekuan serta dapat mengawetkan produk dalam waktu yang lama (Ilyas, 1994).
Sumber : http://rabibillahumg.blogspot.co.id
Tidak ada komentar:
Posting Komentar