Definisi ikan segar
Ikan yang baru saja ditangkap dan belum yg mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya).
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan :
- Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh ikan sendiri (disebut autolisis).
- Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang, usus, kulit, kulit.
- Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya.
Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap :
Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, masih seperti ikan segar.
Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, daging tdk elastis.
Post rigor ; banyak keluar lendir, sisik banyak y ang lepas, sudah mulai busuk.
Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan tempat kehidupannya :
- Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan yang dalam. Mis. Ikan kod
- Golongan pelagik kecil : jenis-jenis ikan kecil yang hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
- Golongan pelagik besar: jenis- jenis ikan besar yang hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
- Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula- mula hidupnya di laut kemudian perikanan yang mulamula hidupnya di laut kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya. Mis. Ikan bandeng, ika salem
- Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya. Mis. Belut laut
- Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang, kepiting
- Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi (Cephallopoda) tiram (Echinodermata) kerang (Cephallopoda) , tiram (Echinodermata) , kerang (Anadonta)
- Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat di golngkan dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
- Mempunyai nilai pasaran yang tinggi
- Volume produksi makro tinggi dan luas
- Mempunyai daya produksi yang tinggi
- Mempunyai nilai gizi tinggi
- Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar seseorang
- Bersifat aman dan sehat jika dimakan
- Halal
Mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin.
Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-sifat bau (odour) cita rasa (flavour) wujud atau rupa sifat , bau (odour), cita rasa (flavour) , wujud atau rupa (appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan :
- Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah
- Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
- Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan
- Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan, sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan produksi.
- Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.
- Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat ( tendon) , sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya.
- Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut Kadang produksi • Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut . Kadang produksi melimpah dan kadang rendah.
- Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim.
Air : 60 – 84 %
Protein :18 – 30 % Protein : 18 30 %
Lemak : 0,1 – 2,2 %
Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
Vitamin & mineral : sisanya
Keuntungan mengkonsumsi ikan dibandingkan produk hewani lainnya :
- Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan sumberdaya perikanan.
- Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %).
- Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
- Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh.
- Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg kelebihan kolesterol.
- Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita.
- Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan.
- Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein hewani lain.
- Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat baik Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian.
- Menggunakan suhu rendah, Bakteri pembusuk hidup dilingkungan bersuhu 0 – 30° C. bila suhu diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau berhenti sama sekali.
- Menggunakan suhu tinggi , Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 – 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng.
- Mengurangi kadar air , dapat dilakukan dengan cara : - Menggunakan udara panas; penjemur an, oven atau alat pengering khusus (mechanical drier)
- Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman.
- Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan, tepung ikan.
- Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan • Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
- Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
- Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik .
Tidak ada komentar:
Posting Komentar