Dasar dari pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah bahwa pada suhu tersebut mikro organisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang (bacteristatic) dan reaksi enzimatis serta reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat.
Meskipun pada suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikro organisme, namun hal ini tidak berarti bahwa pada suhu rendah dapat mematikan seluruh mikro organisme. Jadi tujuan dari pengawetan dengan suhu rendah adalah dapat memperpanjang daya awet dengan memperhatikan faktor-faktor suhu yang digunakan, kualitas bahan baku, perlakuan pendahuluan, dari cara dan metode penggunaan suhu rendah yang diterapkan
Pengawetan ikan melalui pendinginan
Pendinginan dapat dipergunakan sebagai metode pengawetan ikan. Ikan dapat diawet selama 12 – 13 hari jika didinginkan dengan cara dan kondisi yang baik, tetapi pada umumnya sekitar 7 – 12 hari. Daya awet yang pendek ini mengakibatkan pendinginan hanya dipergunakan untuk pengangkutan jarak pendek dan kapal penangkap yang beroperasi tidak terlalu jauh.
Dengan pendinginan bakteri tidak dapat dibunuh. Mereka masih hidup tetapi sebagian tidak dapat bekerja aktif. Jadi pendinginan bertujuan untuk menghambat aktifitas bakteri sehingga dapat mengawetkan sifat-sifat asli ikan (rasa, bau, aroma) dari setiap jenis ikan.
Pada prinsipnya pendinginan ikan adalah menurunkan suhu pusat (thermal) ikan menjadi 0º C dan mempertahankan pada suhu tersebut selama penyimpanan dan distribusi. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :
- Pendinginan dengan es
- Pendinginan dengan udara dingin
- Pendinginan dengan air yang didinginkan
PENDINGINAN IKAN DENGAN ES
Es merupakan medium pendingin yang paling baik. Dengan memberikan es yang cukup pada ikan, akan dapat menurunkan suhu ikan sampai sekitar 0º C. Pada suhu tersebut kegiatan bakteri dan enzim dapat dihambat.
Pendinginan ikan dengan es
Jenis es yang digunakan :
Es balok
Es Balok
Es tabung (tube ice)
Es Tabung
Es curah (flake ice)
Es Curah
Beberapa kelebihan pendinginan dengan es :
Es merupakan medium pendingin yang paling baik. Dengan memberikan es yang cukup pada ikan, akan dapat menurunkan suhu ikan sampai sekitar 0º C. Pada suhu tersebut kegiatan bakteri dan enzim dapat dihambat.
Pendinginan ikan dengan es
Jenis es yang digunakan :
Es balok
Es Balok
Es tabung (tube ice)
Es Tabung
Es curah (flake ice)
Es Curah
Beberapa kelebihan pendinginan dengan es :
- Es mempunyai daya mendinginkan yang besar
- Es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan bagi yang memakannya
- Harganya murah dan mudah dibawa
- Sentuhan dengan es senantiasa dingin, basah dan cemerlang
- Es adalah thermostatnya sendiri artinya es dapat memelihara dan mengatur suhu ikan sekitar suhu es mencair 0º C.
- Air lelehan es membasahi permukaan ikan sambil menghanyutkan lendir, sisa darah dan kotoran lainnya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar