PENDAHULUAN
Baso
adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah
mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan baso tidak sulit.
Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur
dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga
bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah
itu pata dicetak bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu
bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.
Gambar 1. Baso Ikan
BAHAN
1) Ikan. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua.
Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru
ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih
baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan
rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
2) Tapioka
3) Bumbu-bumbu.
Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya
pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan
garam.
4) Telur. Telur tidak selalu digunakan. Telur apa saja dapat digunakan.
5) Sodium
tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga
dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan
memberikan tekstur baso yang lebih baik.
PERALATAN
1) Penggiling dan Pencampur. Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa screw extruder dan
pencampur adonan. Pncampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi
pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berputar
dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak
keras akan dihancurkan.
2) Ketel perebus. Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan
Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting.
a) Penyiangan
- Mula-mula
sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa
melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal
dibuang.
- Bagian
di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.
Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai
jeroannya.
- Perut
yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam
perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.
- Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.
b) Filleting
- Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet.
- Kulit pada filletdikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso.
c) Pembekuan fillet
- Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan.
- Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.
Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso
2) Penyusunan Bahan Baso
Komposisi
bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yang diinginkan.
Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya.
3) Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Baso
Bubur ikan diaduk
dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah
bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium
tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk
dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau
bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang
rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian
dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
4) Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan
Adonan
diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan
meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk
oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik,
bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah
matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5
menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut
baso ikan.
5) Penyimpanan
Baso
merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso
harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik
tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah -180C.
PEMBUATAN KUAH BASO
1) Kuah
baso merupakan kaldu daging yang dibumbui. Kebanyakan kuah baso berupa
kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah
baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam
jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).
2) Agar
kuah baso terasa enak, daging yang digunakan untuk membuat baso
sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso
seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
3) Bahan
o Air (4 liter)
o Daging cincang kasar (300 gram)
o Tulang cincang kasar (250 gram)
o Bawang putih digiling halus (150 gram)
o Bawang merah digiling halus (150 gram)
o Merica halus (25 gram)
o Seledri segar (5 tangkai)
o Pala cacahan kasar (10 gram)
o Kapulaga/gardamungu (4 buah)
o Garam (secukupnya)
4) Cara Pengolahan
a. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
b. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus ditumis dengan sedikit minyak sampai harum.
c. Semua
bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang
yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan
kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian diangkat, hasil
yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia
tambahan.
SUMBER:
http://komunitaspenyuluhperikanan.blogspot.com
http://www.ristek.go.id
Teknologi
Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu
Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar