Penanganan Hasil Perikanan - Pengawetan dengan Dry Ice

Di sini, kita akan membahas tentang ikan dan produk olahannya. Karena ikan bukan hanya bisa dikonsumsi secara langsung dengan digoreng, ditumis, diasinkan, dibakar atau dipepes. Ikan juga bisa dikonsumsi melalui produk olahannya. Sebut saja nugget ikan, bakso ikan hingga surimi dan banyak lagi yang lainnya. 

Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar.
Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap/didaratkan sudah akan timbul perubahan yang mengarah pada kerusakan.

Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan, Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini merupakan suatu fakta yang dapat ditangani dengan cara menurunkan suhu tubuh ikan agar kesegarannya tetap maksimal. Penurunan suhu tubuh ikan dapat dilakukan dengan media pendingin yang berfungsi untuk menarik atau memindahkan panas dari dalam tubuh ikan ke bahan lain sehingga suhu tubuh ikan rendah (Afrianto & Liviawaty, 2005).

Penggunaan suhu rendah berupa pendinginan dan pembekuan dapat memperlambat proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan (Junianto 2003). Prinsip proses pendinginan dan pembekuan adalah mengurangi atau menginaktifkan enzim dan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan (Afrianto & Liviawaty 2005). Penanganan ikan dengan menggunakan suhu rendah membutuhkan media pemindah panas atau yang lebih dikenal dengan refrigerant. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media pendingin untuk penanganan ikan di antaranya es batu atau es balok, es kering, air dingin, es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan secara mekanis, dan udara dingin (Junianto, 2003).

Es kering umumnya digunakan dengan cara ditambahkan ke media pendingin es sehingga kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja. Kecepatan penurunan suhu lebih cepat karena daya serap panas yang besar disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5oC (Junianto 2003). Menurut Ilyas (1983), rantai dingin (cold chain) merupakan usaha menjaga mutu ikan agar tetap segar dengan menggunakan suhu rendah (0°C atau beberapa derajat celcius di atas 0°C) selama kegiatan penanganan hingga sampai ke tangan konsumen. Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003). Es balok (block ice), berupa balok es yang berukuran 12 - 60 kg per balok. Es balok yang akan digunakan sebelumnya es balok harus dipecahkan (Masyamsir, 2001).

Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm3. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan (Junianto, 2003).

PROSES PEMBEKUAN

Es kering atau Dry Ice umumnya digunakan dengan cara ditambahkan ke media pendingin es sehingga kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja. Kecepatan penurunan suhu lebih cepat karena daya serap panas yang besar disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5oC . 

Menurut Ilyas (1983), rantai dingin (cold chain) merupakan usaha menjaga mutu ikan agar tetap segar dengan menggunakan suhu rendah (0°C atau beberapa derajat celcius di atas 0°C) selama kegiatan penanganan hingga sampai ke tangan konsumen. Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran . 

Es balok (block ice), berupa balok es yang berukuran 12 – 60 kg per balok. Es balok yang akan digunakan sebelumnya es balok harus dipecahkan . Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm3. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. 

Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.

Penggunaan es kering bisa menurunkan suhu secara tidak langsung di ruangan penyimpanan. Proses ini membuat suhu makanan juga berkurang hingga makanan bisa awet. Es kering dipercaya lebih ampuh dibandingkan dengan es batu. Pasalnya, es batu hanya mampu membuat suhu turun sekitar minus 3º Celsius (C). Sementara dengan es kering, suhu bisa diturunkan hingga minus 78º C.

Berbeda dengan es batu yang terbuat dari air, es kering dibuat dari bahan baku karbondioksida (CO2) yang dipadatkan. Pengawetan dengan es kering lazim dilakukan terutama pada ikan karena rentan membusuk. Setelah ditangkap nelayan, ikan-ikan yang akan diekspor harus disimpan bersamaan dengan dry ice jadi bisa tetap segar ketika sampai di luar negeri,

Pembekuan dengan es kering kerap digunakan pada ikan tuna yang diekspor segar alias belum dipotong-potong. Di dalam insang ikan dimasukkan sebongkah es kering. Dengan begitu, ketika ikan tuna tiba di Jepang, ikan masih utuh dan segar, di samping untuk mengawetkan ikan, es kering juga kerap digunakan pada industri makanan lain, seperti es krim.

Biasanya, es kering dengan bentuk balok digunakan untuk membekukan makanan, khususnya ikan. Padang Kencana membanderol es kering balok dengan kisaran harga Rp 8.000–Rp 12.000 per kg. Sementara, harga es butiran ada di kisaran Rp 10.000–Rp 15.000 per kg. “Es kering berbentuk pelet biasanya untuk pembersihan atau cleaning,” cetus Fanny.

Sumber:

Afrianto E, dan Liviawati E. 2005. Pakan ikan: pembuatan, penyimpanan, pengujian, pengembangan. Penerbit Kanisius.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Masyamsir. 2001. Modul Program Keahlian dan Budidaya Ikan Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan SMK: Sortasi, Grading Dan Membersihkan Hasil Perikanan.. Jakarta: Direktorat Pendidikan dan Menengah Kejuruan.

Share on Facebook

Share on Twitter

Share on Google+

Share on LinkedIn