Penanganan Hasil Perikanan - Presto Ikan

Pengolahan dan pengawetan ikan menjadi hal yang penting untuk diketahui oleh semua lapisan masyarakat agar semakin peduli dengan kesehatan, karena tidak mungkin kita menyajikan makanan dengan kualitas yang buruk untuk dikonsumsi oleh keluarga, tetangga saudara atau konsumen rumah makan (jika Anda adalah seorang pengusaha). Ada banyak macam cara untuk memperpanjang kualitas ikan saat penyimpanan. 

Ada beberapa cara yang dapat digunakan dalam upaya pengolahan dan pengawetan ikan, setiap cara memiliki kelebihannya masing-masing. Sebetulnya tidak hanya untuk menjaga kualitas ikan saja melainkan bisa juga untuk menambah nilai kemanfaatan dari ikan itu sendiri. Perbedaan antara pengawetan dan pengolahan ikan terletak pada segi rasa, jika hanya diawetkan saja ikan tidak akan mengalami perubahan rasa yang signifikan sedangkan untuk pengolahan akan sedikit banyak mengubah rasa ikan aslinya. Namun masih banyak yang menganggap bahwa pengawetan dan pengolahan merupakan hal yang serupa. 

Jenis olahan ”Presto” adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Jenis ikan yang umumnya digunakan yaitu Bandeng. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan pada mulut.

Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga, pembuatan presto ikan dapat menjadi usaha sambilan. Produksi presto bisa 10 sampai 25 kg/hari. Skala sedang (50-100 kg/hari) untuk dipasarkan dibeberapa kios dan supermarket. Usaha besar sekitar1 ton/hari untuk memenuhi kebutuhan beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi.

Untuk memdistribusikan presto ikan yang memerlukan waktu lama, diperlukan peralatan pendingin (refrigerator) untuk menjaga suhu produk agar presto ikan tetap segar sampai di tangan konsumen.

Gambar 25. Presto Ikan

B. Spesifikasi Produk Akhir Presto Ikan
Cita rasa presto ikan dapat bervariasi dengan cara menambahkan bumbu pada ikan sebelum di kukus. Rasa garam/asin presto ikan sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam ikan yg telah dibersihkan dengan larutan garam 3%. Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label.

Tabel 4. Spesifikasi produk akhir presto ikan

Parameter	Pengemasan
	aluminium foil	daun pisang + aluminium foil
Kadar air (%)	68.4	68.2
Kadar protein (%)	19.9	21.2
Kadar lemak (%)	4.6	5.2
Kadar abu (%)	2.4	2.5
Kadar garam (%)	1.4	1.1
Daya simpan
Suhu Kamar (hari)	> 5	> 5
Suhu chilling (hari)	> 24	> 24

Sumber: Irianto & Muljanah (1992).

Tabel 5.Komposisi bumbu presto ikan (persentase berdasarkan berat ikan)

Bahan	Jumlah (%)
Bawang merah	4.4
Bawang putih	0.5
Kemiri	4.4
Garam meja	0.9
Asam jawa	0.5
Terasi	0.3
Bumbu masak (MSG)	0.3
Cabe merah	0.5
Lengkuas	0.5
Kunyit	0.5
Serai	Secukupnya
Kemangi	Secukupnya
Bahan pengemas	Aluminium foil/Daun pisang

Alat-alat yang digunakan :
1) Autoclave (pressure cooker)
2) Pisau
3) Talenan
4) Ember plastic
5) Blender
6) Wajan
7) Kompor
8) Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar).
9) Vacuum sealer

C. Prosedur Pengolahan
1) Ikan dicuci dengan air bersih dan dibuang isi perut, insang dan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang dibagian dalam rongga perut).

2) Kemudian ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15-20 menit untuk membuang kotoran dari darah. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es, untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu.

3) Angkat dan tiriskan.

4) Selanjutnya ikan direndam dalam larutan garam jenuh selama 15 menit untuk membuang sisa

5) Cuci ikan dengan air es.

6) Lumuri ikan dengan bumbu yang telah disiapkan.

7) Kemudian ikan dibungkus dengan aluminium foil atau daun pisang untuk setiap ekornya.

8) Selanjutnya satu persatu ikan disusun didalam autoclave atau pressure cooker.

9) Tahap berikutnya adalah pemasakan didalam autoclave. Pengukusan dilakukan selama 90 menit dengan tekanan 1 – 1.4 atm.

Gambar 26: Pressure cooker

10) Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar, sebaiknya disimpan didalam ruangan bersuhu rendah (0°C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengenceran, karena penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan kualitas produk.

Untuk lebih jelasnya pengolahan presto ikan berikut ini:

1. Ikan Bandeng/Kembung/Lele/Nila Cuci dengan air mengalir
2. Buang isi perut, insang, dan ginjal
3. Rendam dalam larutan garam 3% selama 15-20 menit (selama perendaman tambahkan es untuk mencegah kemunduran mutu)
4. Angkat dan tiriskan
5. Rendam kembali dalam larutan garam jenuh selama 15 menit
6. Cuci dengan air es
7. Lumuri dengan bumbu yang telah disiapkan
8. Bungkus dengan aluminium foil atau daun pisang
9. Masak didalam pressure cooker dengan suhu 115°C – 120°C dan tekanan 1 – 1,4 atm selama 90 menit
10. Dinginkan pada suhu kamar
11. Sajikan atau kemas dengan kemasan vacuum

Pengemasan
Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis makanan itu sendiri dalam jenis pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan menarik akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki naga adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.

Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.

Mekanisme pengemasan vacuum:

1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih 500gr nugget ikan.
2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi
4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off.
5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum.

Produk presto ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku.

Syarat penandaan (SNI 4106.3:2009)
Setiap kemasan produk presto ikan yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang- kurangnya keterangan sebagai berikut :

a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

Sumber : 

Firharman, 2019; https://dspace.uii.ac.id/handle/123456789/17344

Madusari, 2011; https://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/abdimas/article/view/

Falistin, 2017; https://media.neliti.com/media/publications/125874-ID-none.pdf

Share on Facebook

Share on Twitter

Share on Google+

Share on LinkedIn