Kita mungkin sudah pernah mendengar kalimat-kalimat seperti “Ayo Makan Ikan”, “Pentingnya konsumsi ikan”, sampai dengan “Ayo makan ikan! Jika tidak, tenggelamkan!”. Sudah banyak orasi-orasi yang diserukan pemerintah, agar masyarakat tidak hanya rajin mengonsumsi daging ayam atau pun daging sapi, tetapi juga ikan. Hal itu dikarenakan konsumsi ikan yang masih sangat rendah di Indonesia. Apalagi, jika dibandingkan dengan masyarakat Jepang, yang bahkan menjadikan ikan sebagai menu andalan atau favoritnya.
Di sini, kita akan membahas tentang ikan dan produk olahannya. Karena ikan bukan hanya bisa dikonsumsi secara langsung dengan digoreng, ditumis, diasinkan, dibakar atau dipepes. Ikan juga bisa dikonsumsi melalui produk olahannya. Sebut saja nugget ikan, bakso ikan hingga surimi dan banyak lagi yang lainnya.
Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar.
Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap/didaratkan sudah akan timbul perubahan yang mengarah pada kerusakan.
Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan,
sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.Tujuan utama pengolahan yang menggunakan bahan pengawet juga yakni menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi.
4 JENIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Pada dasarnya cara pengolahan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni
1) pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi,
2) pengolahan dengan bahan pengawet,
3) pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet
4) pengolahan dengan cara fermentasi.
- Pengolahan dengan faktor fisikawi
Merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah. Suhu tinggi dalam hal ini digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Misalnya saja dalam proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi yang biasa dilakukan dalam pengalengan ikan.
Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Jadi ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar kondisi kesegarannya dapat dipertahankan selama mungkin.
Proses tersebut tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme yang ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat menghambat aktivitasnya saja. Yang dapat digolongkan dalam metode ini antara lain pendinginan dan pembekuan ikan.
Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan,
sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.Tujuan utama pengolahan yang menggunakan bahan pengawet juga yakni menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi.
4 JENIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Pada dasarnya cara pengolahan yang umum dilakukan dibagi menjadi empat golongan yakni
1) pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi,
2) pengolahan dengan bahan pengawet,
3) pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet
4) pengolahan dengan cara fermentasi.
- Pengolahan dengan faktor fisikawi
Merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau suhu rendah. Suhu tinggi dalam hal ini digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Misalnya saja dalam proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi yang biasa dilakukan dalam pengalengan ikan.
Sedangkan pengolahan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat kesegaran pada ikan. Jadi ikan tersebut dibuat sedemikian rupa agar kondisi kesegarannya dapat dipertahankan selama mungkin.
Proses tersebut tidak akan menyebabkan matinya mikroorganisme yang ada dalam ikan, tetapi hanya bersifat menghambat aktivitasnya saja. Yang dapat digolongkan dalam metode ini antara lain pendinginan dan pembekuan ikan.
- Pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet
Pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet seperti yang dilakukan dalam proses penggaraman, perendaman dalam larutan asam, dan lain-lain.
- Pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet
- Pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet
Pengolahan yang memanfaatkan kedua metode diatas atau kombinasi antara pengolahan secara fisikawi dengan pengolahan yang menggunakan bahan pengawet ditujukan untuk lebih meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan.
Selain itu, pengolahan dengan menggunakan kombinasi kedua metode tersebut juga dimaksudkan untuk mencegah resiko kerusakan yang lebih besar pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan terutama terakit dengan masalah kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa yang lebih baik atau khas terhadap bahan yang diolah.
Misalnya saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu diberi pengawet. Bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah itu ikan dipanaskan, maka prosesnya akan menjadi lebih baik bila dibandingkan hanya dengan dipanaskan atau diberi pengawet saja.
- Pengolahan dengan cara fermentasi
Selain itu, pengolahan dengan menggunakan kombinasi kedua metode tersebut juga dimaksudkan untuk mencegah resiko kerusakan yang lebih besar pada bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan terutama terakit dengan masalah kesehatan, serta dapat meningkatkan rasa yang lebih baik atau khas terhadap bahan yang diolah.
Misalnya saja sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu diberi pengawet. Bahan pengawet bertujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah itu ikan dipanaskan, maka prosesnya akan menjadi lebih baik bila dibandingkan hanya dengan dipanaskan atau diberi pengawet saja.
- Pengolahan dengan cara fermentasi
Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan semula. Contoh pengolahan dengan cara fermentasi adalah pembuatan terasi, tepung ikan, kecap ikan, dan lain-lain.
Pengolahan Konsumsi:
Pengolahan Konsumsi adalah upaya yang dilakukan terhadap sumberdaya ikan melalui proses pengolahan secara tradisional maupun modern, baik secara fisika, kimia, mikrobiologis atau kombinasinya, untuk dijadikan produk akhir yang dapat berupa ikan segar, ikan beku dan bentuk olahan lainnya, guna mengawetkan dan memperbaiki penampakan/penampilan (appearance) sifat-sifat fisika, kimia dan nilai gizi serta nilai tambahnya (value added) untuk memenuhi konsumsi manusia.
Pengalengan:
Pengalengan adalah suatu proses pengolahan ikan dengan melalui proses sebagai berikut : Dengan atau tanpa pemotongan kepala, pencucian, pre-cooking, pengisian ikan ke dalam kaleng, pengisian media ke dalam kaleng, penutupan kaleng, sterilisasi/ pasteurisasi, pendinginan, masa pemeraman, pengepakan dan pengemasan.
Contoh: Udang dalam kaleng, tuna dalam kaleng, sardin dalam kaleng, dll
Pembekuan:
Pembekuan proses penanganan dan pengolahan Ikan dengan cara: pencucian, preparasi, pembekuan hingga mencapai suhu -25º Celcius sampai dengan suhu pusat -18º Celcius, dengan/tanpa penggelasan, pengepakan dan pengemasan, serta penyimpanan beku.
Contoh: Udang beku, tuna beku, loin beku, dll
Pengolahan Konsumsi adalah upaya yang dilakukan terhadap sumberdaya ikan melalui proses pengolahan secara tradisional maupun modern, baik secara fisika, kimia, mikrobiologis atau kombinasinya, untuk dijadikan produk akhir yang dapat berupa ikan segar, ikan beku dan bentuk olahan lainnya, guna mengawetkan dan memperbaiki penampakan/penampilan (appearance) sifat-sifat fisika, kimia dan nilai gizi serta nilai tambahnya (value added) untuk memenuhi konsumsi manusia.
Pengalengan:
Pengalengan adalah suatu proses pengolahan ikan dengan melalui proses sebagai berikut : Dengan atau tanpa pemotongan kepala, pencucian, pre-cooking, pengisian ikan ke dalam kaleng, pengisian media ke dalam kaleng, penutupan kaleng, sterilisasi/ pasteurisasi, pendinginan, masa pemeraman, pengepakan dan pengemasan.
Contoh: Udang dalam kaleng, tuna dalam kaleng, sardin dalam kaleng, dll
Pembekuan:
Pembekuan proses penanganan dan pengolahan Ikan dengan cara: pencucian, preparasi, pembekuan hingga mencapai suhu -25º Celcius sampai dengan suhu pusat -18º Celcius, dengan/tanpa penggelasan, pengepakan dan pengemasan, serta penyimpanan beku.
Contoh: Udang beku, tuna beku, loin beku, dll
Penggaraman/Pengeringan:
Penggaraman ataupun pengeringan adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging sampai batas tertentu dimana perkembangan mikroorganisme dan enzim terhenti sehingga ikan dapat disimpan cukup lama dalam keadaan layak dimakan.
Contoh: Ikan asin kering, ikan asin 1/2 kering
Pemindangan:
Pemindangan adalah cara pengawetan ikan menggunakan suhu tinggi melalui perebusan, ber-tujuan mendapatkan citarasa tertentu dan mengurangi kandungan mikroba/spora yang dapat mempengaruhi mutu dan daya simpan produk. Cara pengolahannya, pemindangan terdiri atas pemindangan air garam dan pemindangan garam.
Contoh: Pindang bandeng, pindang cuwe, dll
Pengasapan:
Pengasapan adalah proses pengawetan ikan dengan menggunakan media asap atau panas dengan tujuan untuk membunuh bakteri dan memberi citarasa yang khas.
Contoh: Ikan asap, ikan kayu, ikan fufu, dll
Peragian/Fermentasi:
Peragian atau fermentasi adalah proses pengawetan ikan melalui perombakan secara enzymatis, proteolitik, bakteriologis dalam derajat keasaman tertentu sehingga menghasilkan produk dengan cita rasa khas. Tahap pengolahan produk berfermentasi:
• Perebusan I, pengepresan/pemerasan, penyaringan,
• Perebusan II, penambahan gula dan garam.
Contoh: Terasi, kecap ikan, petis, silase ikan
Pereduksian/Pengektrasian:
Pereduksian atau pengektrasian adalah proses pemisahan cairan dengan padatan melalui tahapan pengepresan dan pemusingan.Contoh: Tepung ikan, chitin, citosan, agar-agar, karaginan, minyak ikan, dll
Pelumatan Daging:
Pelumatan daging adalah pencampuran daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya untuk menambah cita rasa untuk selanjutnya dibentuk dan dimasak.
Contoh: - baso ikan, sosis ikan, surimi, nugget
- produk olahan berbahan baku rumput laut
Pengolahan Produk Segar:
Pengolahan produk segar merupakan proses penurunan suhu hasil perikanan sampai mendekati suhu titik leleh es yaitu -3º s/d 0º Celcius.
Contoh: Tuna segar, loin segar, fillet ikan segar, dll.
Pengolahan Lainnya:
Adalah semua jenis proses pengolahan ikan selain yang telah didefinisikan di atas.
Penggaraman ataupun pengeringan adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging sampai batas tertentu dimana perkembangan mikroorganisme dan enzim terhenti sehingga ikan dapat disimpan cukup lama dalam keadaan layak dimakan.
Contoh: Ikan asin kering, ikan asin 1/2 kering
Pemindangan:
Pemindangan adalah cara pengawetan ikan menggunakan suhu tinggi melalui perebusan, ber-tujuan mendapatkan citarasa tertentu dan mengurangi kandungan mikroba/spora yang dapat mempengaruhi mutu dan daya simpan produk. Cara pengolahannya, pemindangan terdiri atas pemindangan air garam dan pemindangan garam.
Contoh: Pindang bandeng, pindang cuwe, dll
Pengasapan:
Pengasapan adalah proses pengawetan ikan dengan menggunakan media asap atau panas dengan tujuan untuk membunuh bakteri dan memberi citarasa yang khas.
Contoh: Ikan asap, ikan kayu, ikan fufu, dll
Peragian/Fermentasi:
Peragian atau fermentasi adalah proses pengawetan ikan melalui perombakan secara enzymatis, proteolitik, bakteriologis dalam derajat keasaman tertentu sehingga menghasilkan produk dengan cita rasa khas. Tahap pengolahan produk berfermentasi:
• Perebusan I, pengepresan/pemerasan, penyaringan,
• Perebusan II, penambahan gula dan garam.
Contoh: Terasi, kecap ikan, petis, silase ikan
Pereduksian/Pengektrasian:
Pereduksian atau pengektrasian adalah proses pemisahan cairan dengan padatan melalui tahapan pengepresan dan pemusingan.Contoh: Tepung ikan, chitin, citosan, agar-agar, karaginan, minyak ikan, dll
Pelumatan Daging:
Pelumatan daging adalah pencampuran daging ikan dengan garam sehingga menghasilkan pasta yang lengket kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya untuk menambah cita rasa untuk selanjutnya dibentuk dan dimasak.
Contoh: - baso ikan, sosis ikan, surimi, nugget
- produk olahan berbahan baku rumput laut
Pengolahan Produk Segar:
Pengolahan produk segar merupakan proses penurunan suhu hasil perikanan sampai mendekati suhu titik leleh es yaitu -3º s/d 0º Celcius.
Contoh: Tuna segar, loin segar, fillet ikan segar, dll.
Pengolahan Lainnya:
Adalah semua jenis proses pengolahan ikan selain yang telah didefinisikan di atas.
Sumber :
................, 2019 ; https://www.kollerindonesia.com/beberapa-jenis-pengolahan-dan-pengawetan-ikan/
................, 2019; http://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/pengabdian/aneka-ragam-pengolahan-ikan.pdf
ayo segera bergabung dengan saya di D3W4PK
BalasHapushanya dengan minimal deposit 10.000 kalian bisa menangkan uang jutaan rupiah
ditunggu apa lagi ayo segera bergabung, dan di coba keberuntungannya
untuk info lebih jelas silahkan di add Whatshapp : +8558778142
terimakasih ya waktunya ^.^