Penanganan Hasil Perikanan - Terasi

Ikan dan bahan hasil produksi perikanan lainnya merupakan bahan makanan yang mudah membusuk sehingga pengolahan dan pengawetan mutlak diperlukan, guna menjaga agar produk yang dihasilkan nelayan dapat sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dimakan. Untuk mempertahankan mutu ikan mutlak diperlukan suatu penanganan, yang berupa proses pengolahan baik bersifat tradisional (pengeringan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi) maupun secara modern (pendinginan dan pembekuan). Manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan ikan, diantaranya: pendinginan, pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembuatan hasil olahan khusus (bakso ikan, abon ikan, surimi, dan segala macam masakan dari ikan), pembuatan hasil sampingan (terasi) 

Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya. Terasi merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.

Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi 

Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. 

Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaitu selama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55ºC dapat mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairab lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45ºC . Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu.

Terasi digunakan sebagai bahan penydap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan

Terasi sangat terkenal terutama di Pulau Jawa. Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan tersai pada umunya rebon atau jenis-jenis udang yang kecil selain dikonsumsi domestic produksi tersai dari Indonesia telah diekspor ke luar negeri khususnya ke negeri Belanda dan Suriname. Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya bentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan memiliki khas aroma yang tajam akan tetapi rasanya gurih 

Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman. Terasi biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam masakan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar, 2010).

Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan dan penjemuran selama sehari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Bau khas dari terasi sangatlah tajam dan biasanya dipergunakan
sebagai sambal terasi (Nasution, 2013). Kandungan gizi terasi disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi terasi

Komposisi Kimia	Jumlah
Energi (mg)	0,00
Protein (mg)	0,24
Lemak (IU)	0,00
Karbohidrat (mg)	0,00
Kalsium (mg)	726,00
Fosfor (mg)	3812
Zat Besi (gr)	9,90
Vitamin A (gr)	2,90
Vitamin B1 (gr)	22,30
Vitamin C (kkal)	155,00

Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia (2012)

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian didiamkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi proses fermentasi berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari ikan (udang). 

Fermentasi adalah salah satu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermentasi yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan terkontrol. Proses penguraian ini berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dalam golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawati, 2005).

2.2. Proses Pembuatan Terasi Udang

Langkah-langkah pembuatan terasi adalah sebagai berikut:

1. Pencucian
Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar dicuci dengan air bersih agar kotoran, lendir dan bahan-bahan asing yang terikut serta pada waktu penangkapan menghilang.

2. Penjemuran
Rebon yang telah bersih dijemur pada tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. Pada proses penjemuran tidak diperkenankan memakai lapisan tebal agar rebon cepat kering. Rebon yang dijemur harus dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran maka dibuang. Tujuan penjemuran adalah untuk mengeringkan rebon agar tidak basah atau lembek pada saat digiling.

3. Penggilingan
Rebon yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampai halus, kemudian ditambahkan garam atau kadang-kadang ditambahkan zat warna dan tepung tapioka. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan akan menentukan mutu terasi tersebut.

4. Pemeraman
Setelah itu adonan yang telah jadi dibuat gumpalan-gumpalan dengan dikepal- kepal, lalu dibungkus dengan tikar atau daun kering. Kemudian diperam selama semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap awal.

5. Pemeraman II
Setelah hari kedua bungkusnya dibuka, kemudian adonan dihancurkan lagi
dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup, dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.

6. Pemeraman III
Pemeraman selanjutnya dilakukan selama 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap II, pada proses ini akan mulai timbul bau khas terasi. Setelah pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk
dijual. 

Standar Mutu Terasi

Berdasarkan SNI 2716.1–2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI 2716.3–2009,
terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan bahan baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat tereasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu udang rebon.

Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. :  

• Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis
• Bau : spesifik jenis
• Tekstur : padat, kompak

Bahan tambahan yang digunakan yaitu air dan es. Bahan utama lainnya yang digunakan adalah garam. Peralatan yang digunakan untuk membuat terasi udang adalah alat penggiling, alat pengering, bak/ember plastik, keranjang plastik, meja proses, pengaduk, dan timbangan. Persyaratan untuk peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan terasi udang adalah tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan pencemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan sesudah digunakan.

Penanganan dan pengolahan untuk terasi udang adalah:
1. Penerimaan bahan baku, yaitu bahan baku\udang segar dan udang kering serta bahan lainnya. Bahan baku yang diterima diuji secara organoleptik untuk mengetahui mutu secara cepat, cermat, dan saniter. Bahan baku diberi kode dan diidentifikasi untuk kemudahan dalam penelusuran

tracebillity dan diperlukan sampai produk akhir.

2. Sortasi, dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang mutunya baik dan sejenis yang sesuai spesifikasi. Udang dipisah dari ikan dan benda asing lainnya secara cepat, cermat, dan saniter. Suhu produk dipertahankan antara 0–5 oC agar udang rebon tetap segar.

3. Pencucian dengan menggunakan air bersih secara cepat, cermat, dan
saniter.

4. Penirisan, bertujuan untuk mendapatkan udang rebon tiris dan sesuai spesifikasi. Udang rebon dimasukkan kedalam wadah keranjang hingga tiris dan dilakukan secara cermat dan saniter.

5. Penimbangan, dilakukan untuk mendapatkan berat udang rebon guna menentukan konsentrasi garam.

6. Penggaraman, udang rebon dimasukkan kedalam wadah kemudian ditaburi garam sesuai spesifikasi, selanjutnya diaduk sampai homogen secara cepat, cermat, dan saniter.

7. Pengeringan I, udang rebon diletakan secara merata diatas alat pengeringan sampai setelah kering.

8. Penggilingan I, udang rebon digiling secara cepat, cermat, dan saniter di alat penggilingan.

9. Fermentasi, udang giling dimasukkan kedalam wadah tertutup rapat tanpa rongga udara dan diperam selama 11–12 jam pada suhu ruang.

10. Pengeringan II. Setelah difermentasi, udang rebon diletakan di alat pegeringan sampai setengah kering.

11. Penggilingan II, terasi digiling secara cepat dan cermat.

12. Pencetakan, adonan terasi udang yang telah digiling untuk kedua kalinya ditimbang dan dilakukan pencetakan.

13. Pengepakan, produk akhir terasi udang dimasukan ke dalam kemasan.

Selanjutnya produk dimasukkan ke dalam master karton secara cepat, cermat, dan saniter sesuai label (Aryansfirdaus, 2012).

Sumber : 

.........., 2018; https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/terasi-produk-fermentasi-sebagai-bumbu-tradisional-khas-indonesia-yang-terkenal-di-kawasan-asia.html

..........., 2019; https://www.neliti.com/journals/jurnal-pengolahan-dan-bioteknologi-hasil-perikanan?per_page=50&page=3

Share on Facebook

Share on Twitter

Share on Google+

Share on LinkedIn