Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap/didaratkan sudah akan timbul perubahan yang mengarah pada kerusakan. Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan, Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini merupakan suatu fakta yang dapat ditangani dengan cara menurunkan suhu tubuh ikan agar kesegarannya tetap maksimal.
Di sini, kita akan membahas tentang ikan dan produk olahannya. Karena ikan bukan hanya bisa dikonsumsi secara langsung dengan digoreng, ditumis, diasinkan, dibakar atau dipepes. Ikan juga bisa dikonsumsi melalui produk olahannya. Sebut saja nugget ikan, bakso ikan hingga surimi dan banyak lagi yang lainnya.
Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar.
Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap/didaratkan sudah akan timbul perubahan yang mengarah pada kerusakan.
Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan,
Oleh karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, maka perlu dijaga kondisinya. Proses pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahan ikan dari proses pembusukan,
sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.Tujuan utama pengolahan yang menggunakan bahan pengawet juga yakni menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi.Penurunan suhu tubuh ikan dapat dilakukan dengan media pendingin yang berfungsi untuk menarik atau memindahkan panas dari dalam tubuh ikan ke bahan lain sehingga suhu tubuh ikan rendah
Purnomo, G., 2019; https://www.slideshare.net/GeryPurnomoAjiSutris/penanganan-hasil-perikanan-materi-pendinginan
Teknik penanganan ikan dengan es merupakan proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara, sebelum ikan dimasak untuk konsumsi atau diolah menjadi produk lain.
Proses pendinginan ikan dapat dilakukan dengan cara penggunaan udara dingin (chilling in cold air), pemberian es (icing) atau penggunaan air dingin (chilling in water). Banyak bahan pendingin yang dapat digunakan untuk menurunkan temperatur tubuh ikan, diantaranya es kering, air laut yang didinginkan atau es batu. Dari cara pendinginan di atas, penggunaan es batu lebih banyak dilakukan oleh masyarakat untuk menurunkan suhu ikan dan mempertahankan kondisi tersebut selama diperlukan, sedangkan penggunaan air laut yang didinginkan dilakukan oleh nelayan.Komoditas perikanan merupakan produk yang mudah rusak dan busuk. Tubuh ikan memiliki kadar air yang tinggi dan pH tubuh mendekati netral, sehingga tubuh ikan jadi media yang baik dalam pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung cepat. Semua proses perubahan dalam tubuh ikan yang telah mati akhirnya mengarah ke pembusukan.
Teknik penanganan yang tepat perlu dilakukan dalam upaya menghambat proses pembusukan, sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Ikan yang baru tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani dengan baik, kemudian disimpan dalam cold storage yang menggunakan es.
Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan menggunakan es dapat mempertahankan masa kesegaran ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang digunakan. Keuntungan dari proses pendinginan ikan adalah yaitu ikan relatif tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau.
Sangat beragam cara penanganan ikan dengan es. Hal ini tergantung tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan.
Faktor yang penting diperhatikan dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat agar suhu ikan cepat turun. Sebaiknya, es yang digunakan berukuran kecil. Semakin kecil ukuran es, maka makin banyak permukaan tubuh ikan yang bersinggungan dengan es, sehingga proses pendinginan suhu ikan dapat berlangsung lebih cepat. Es yang digunakan sebaiknya yang berkualitas baik, yaitu terbuat dari air bersih yang dapat diminum, tidak kotor dan tidak mudah mencair.
Terdapat tiga cara penyusunan ikan menggunakan es, yaitu :
Penimbunan (Bulking)
Bulking dilakukan dengan cara membuat lapisan es setebal 5 cm pada dasar wadah penyimpanan ikan. Kemudian diatasnya disusun secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah, agar cairan es yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Lalu dilanjutkan dengan membuat lapisan es lagi di atas ikan, dan diulang seterusnya.
Penyusunan lapisan es dan ikan tersebut dilanjutkan terus hingga mencapai permukaan wadah. Diusahakan agar seluruh tubuh ikan tertutup oleh lapisan es.
Rak Berlapis (Shelfing)
Dengan cara shelfing ini, mutu ikan tetap baik. Kehilangan berat pada ikan karena tertekan es dapat dikurangi. Prinsip kerja shelfing sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung satu lapis ikan.
Hanya saja penyusunan ikan menggunakan metode shelfing dianggap menghabiskan waktu, tenaga, dan tempat. Sehingga metode rak berlapis ini biasanya hanya digunakan untuk penyimpanan ikan yang berukuran besar.
Boxing
Proses penyusunan ikan dengan menggunakan kotak (box) yang terbuat terbuat dari plastik atau alumunium. Ikan yang disusun dalam kotak terlebih dahulu dicampur dengan es. Ikan dapat dipisahkan berdasarkan mutu, ukuran dan jenis.
Metode penyusunan dengan boxing ini dianggap lebih menguntungkan, karena tubuh ikan tidak akan mengalami luka karena tekanan, berat ikan tidak banyak berubah karena tingkat penyusutan rendah. Selain itu, penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan lebih mudah dan cepat.
Es merupakan medium pendingin yang paling baik. Dengan memberikan es yang cukup pada ikan, akan dapat menurunkan suhu ikan sampai sekitar 0º C. Pada suhu tersebut kegiatan bakteri dan enzim dapat dihambat.
Salah satu mempertahankan mutu ikan adalah dengan menurunkan suhu pada ikan agar bakteri tidak berkan Perkembangan Bakteri tersebut sesuai dengan perubahan perubahan ikan setelah ikan mati.
Jenis es yang digunakan :
Dilihat dari biaya operasional antara es dan freezer maka lebih murah menggunakan es. Biaya penggunaan Freezer banyak nelayan kecil yang tidak sanggup dalam hal pembiayaan pertama atau dalam pembuatannya.
Langkah-langkah pendinginan ikan menggunakan es аdаlаh ѕеbаgаі berikut:
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptik berlangsung cepat. Semua proses perubahan dalam tubuh ikan yang telah mati akhirnya mengarah ke pembusukan.
Teknik penanganan yang tepat perlu dilakukan dalam upaya menghambat proses pembusukan, sehingga ikan dapat disimpan selama mungkin dalam keadaan baik. Ikan yang baru tertangkap harus diangkat secepat mungkin ke atas kapal dan ditangani dengan baik, kemudian disimpan dalam cold storage yang menggunakan es.
Proses pengawetan ikan dengan cara pendinginan menggunakan es dapat mempertahankan masa kesegaran ikan selama 12-18 hari, tergantung jenis ikan, cara penanganan, tingkat kesegaran ikan yang akan didinginkan dan suhu yang digunakan. Keuntungan dari proses pendinginan ikan adalah yaitu ikan relatif tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau.
Sangat beragam cara penanganan ikan dengan es. Hal ini tergantung tempat, jenis ikan, dan tujuan pendinginan.
Faktor yang penting diperhatikan dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Proses pendinginan harus dilakukan dengan cepat agar suhu ikan cepat turun. Sebaiknya, es yang digunakan berukuran kecil. Semakin kecil ukuran es, maka makin banyak permukaan tubuh ikan yang bersinggungan dengan es, sehingga proses pendinginan suhu ikan dapat berlangsung lebih cepat. Es yang digunakan sebaiknya yang berkualitas baik, yaitu terbuat dari air bersih yang dapat diminum, tidak kotor dan tidak mudah mencair.
Terdapat tiga cara penyusunan ikan menggunakan es, yaitu :
Penimbunan (Bulking)
Bulking dilakukan dengan cara membuat lapisan es setebal 5 cm pada dasar wadah penyimpanan ikan. Kemudian diatasnya disusun secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah, agar cairan es yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Lalu dilanjutkan dengan membuat lapisan es lagi di atas ikan, dan diulang seterusnya.
Penyusunan lapisan es dan ikan tersebut dilanjutkan terus hingga mencapai permukaan wadah. Diusahakan agar seluruh tubuh ikan tertutup oleh lapisan es.
Rak Berlapis (Shelfing)
Dengan cara shelfing ini, mutu ikan tetap baik. Kehilangan berat pada ikan karena tertekan es dapat dikurangi. Prinsip kerja shelfing sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung satu lapis ikan.
Hanya saja penyusunan ikan menggunakan metode shelfing dianggap menghabiskan waktu, tenaga, dan tempat. Sehingga metode rak berlapis ini biasanya hanya digunakan untuk penyimpanan ikan yang berukuran besar.
Boxing
Proses penyusunan ikan dengan menggunakan kotak (box) yang terbuat terbuat dari plastik atau alumunium. Ikan yang disusun dalam kotak terlebih dahulu dicampur dengan es. Ikan dapat dipisahkan berdasarkan mutu, ukuran dan jenis.
Metode penyusunan dengan boxing ini dianggap lebih menguntungkan, karena tubuh ikan tidak akan mengalami luka karena tekanan, berat ikan tidak banyak berubah karena tingkat penyusutan rendah. Selain itu, penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan lebih mudah dan cepat.
Es merupakan medium pendingin yang paling baik. Dengan memberikan es yang cukup pada ikan, akan dapat menurunkan suhu ikan sampai sekitar 0º C. Pada suhu tersebut kegiatan bakteri dan enzim dapat dihambat.
Salah satu mempertahankan mutu ikan adalah dengan menurunkan suhu pada ikan agar bakteri tidak berkan Perkembangan Bakteri tersebut sesuai dengan perubahan perubahan ikan setelah ikan mati.
Jenis es yang digunakan :
- Es balok
- Es tabung (tube ice)
- Es curai (flake ice)
- Es mempunyai daya mendinginkan yang besar
- Es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan bagi yang memakannya
- Harganya murah dan mudah dibawa
- Sentuhan dengan es senantiasa dingin, basah dan cemerlang
- Es adalah thermostatnya sendiri artinya es dapat memelihara dan mengatur suhu ikan sekitar suhu es mencair 0º C.
- Air lelehan es membasahi permukaan ikan sambil menghanyutkan lendir, sisa darah dan kotoran lainnya.
Dilihat dari biaya operasional antara es dan freezer maka lebih murah menggunakan es. Biaya penggunaan Freezer banyak nelayan kecil yang tidak sanggup dalam hal pembiayaan pertama atau dalam pembuatannya.
Langkah-langkah pendinginan ikan menggunakan es аdаlаh ѕеbаgаі berikut:
- ikan didinginkan dengan es
- Peti tempat ikan disiapkan, dibersihkan dan diberi lapisan es уаng cukup.
- Ikan уаng ѕudаh dibersihkan, disusun berjajar didalam peti tеrѕеbut dan ditutupi dеngаn pecahan es.
- Lapisan es dan ikan tіdаk boleh lebih tinggi dаrі 50 cm, sebab јіkа lebih tinggi аkаn menyebabkan ikan disebelah bаwаh аkаn tergencet dan rusak.
- Jіkа tinggi peti es lebih dаrі 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan dі sebelah atas.
- Jenis ikan уаng berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dеngаn ikan уаng berkulit halus.
- Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tіdаk sempat berlangsung.
Sumber :
Purnomo, G., 2019; https://www.slideshare.net/GeryPurnomoAjiSutris/penanganan-hasil-perikanan-materi-pendinginan
Muthmainnah, 2019; ttps://www.academia.edu/30020373/Media dan Teknik Pendinginan Ikan
ayo segera bergabung dengan saya di D3W4PK
BalasHapushanya dengan minimal deposit 10.000 kalian bisa menangkan uang jutaan rupiah
ditunggu apa lagi ayo segera bergabung, dan di coba keberuntungannya
untuk info lebih jelas silahkan di add Whatshapp : +8558778142
terimakasih ya waktunya ^.^