Syarat utama dalam mengolah ikan adalah tersedianya bahan baku yang bermutu tinggi. Karena bahan baku yang bermutu rendah tidak akan dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi. Tidak ada satu cara apapun yang dapat mengubah bahan baku yang bermutu rendah menjadi produk bermutu tinggi. Terlebih lagi bahwa ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (Highly perishable).
Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan segar adalah seperti berikut :
- Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut ;
- Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap
Kesegaran ikan dinilai berdasarkan sejauh mana ikan tersebut masih segar dan sebaliknya. Perbedaan terletak pada proses yang terjadi. Tingkat kesegaran berkaitan dengan proses enzimatis yang terjadi dalam tubuh ikan, sedangkan kebusukan berkaitan dengan proses bacterial. Kualitas bahan dasar sangat menentukan hasil akhir pengolahan. Jika kualitas bahan dasarnya rendah, produk yang dihasilkan dalam pengolahan mempunyai mutu yang kurang baik. Sebaliknya jika bahan dasarnya berkualitas baik, maka produk yang dihasilkan juga akan bermutu tinggi (jika pengolahannya berjalan normal).
Baik dan tidaknya kualitas bahan dasar dipengaruhi oleh 2 (dua) faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.
Faktor Intrinsik
Adalah sifat-sifat yang dipengaruhi oleh gen (pembawa sifat), umur, jenis kelamin, jenis (species). Faktor Intrinsik sukar dikendalikan, karena faktor-faktor ini melekat pada bahan
Faktor Ekstrinsik
Adalah perlakuan-perlakuan yang dikerjakan oleh manusia terhadap bahan, misalnya cara-cara penangkapan ikan, pengapalan, pendaratan, pengesan, penyiangan, pencucian, pendinginan, pembekuan dsb. Faktor Ekstrinsik dapat diatur, karena yang melakukan adalah manusia. Semua perlakuan terhadap bahan sebelum dilakukan pengolahan, merupakan faktor ekstrinsik.
Penanganan ikan setelah penangkapan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Sejak hasil perikanan ditangkap, akan mengalami serangkaian perlakuan sampai diolah menjadi berbagai macam produk. Secara umum penanganan pasca tangkap hasil perikanan, bertujuan menyediakan dan mempertahankan tingkat kesegaran ikan. Sifat kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan menurunkan suhu tubuh ikan dan lingkungannya. Namun dewasa ini tingkat kesegaran ikan dapat dimanipulasi dengan menggunakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk mengawetkan kesegaran ikan.
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk-produk makanan, dimaksudkan untuk :
- Mengawetkan produk makanan
- Memberikan warna, agar produk makanan lebih menarik
- Menghemat biaya produksi
- Meningkatkan cita rasa
- Memperbaiki tekstur produk makanan.
Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi rusak atau busuknya makanan. Maksud dan tujuan dari pada penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Pengawet yang diizinkan (Permenkes No.722/1988) adalah : Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium Propionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit. Bahaya penggunaan zat pengawet yang tidak diizinkan, sebagai contoh penggunaan formalin yang sering digunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah dapat menyebabkan : kanker paru-paru, gangguan pada jantung, gangguan pada alat pencernaan, gangguan pada ginjal dll.
Pengertian Formalin
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.
Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Karena pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih : lantai, kapal, gudang dan pakaian, Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain, bahan pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak.
Kegunaan formalin
- Pengawet mayat
- Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.
- Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca
- Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.
- Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
- Bahan untuk pembuatan produk parfum.
- Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
- Pencegah korosi untuk sumur minyak
Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.
Penggunaan Formalin yang salah
Beberapa contoh prduk yang sering diketahui mengandung formalin misalnya
Mie Basah
– Pada suhu kamar (250 C), Mie basah tidak mengalami kerusakan sampai 2 hari
– Pada suhu lemari es (100 C), Mie basah akan bertahan sampai lebih dari 15 hari
– Aroma agak menyengat (bau formalin)
– Tampilan Mie lebih mengkilap dibanding mie normal
– Tidak lengket
Tahu
– Pada suhu kamar (250 C) Tahu berformalin tidak mengalami kerusakan sampai 3 hari
– Pada suhu lemari es (100 C) Tahu berformalin akan bertahan sampai lebih dari 15 hari
– Aroma agak menyengat (bau formalin)
– Tampilan Tahu berformalin lebih keras, namun tidak padat.
Bakso
– Pada suhu kamar (250 C) Baso berformalin tidak mengalami kerusakan sampai 5 hari
– Tekstur baso sangat kenyal
Ikan segar
– Pada suhu kamar (250 C) ikan berformalin tidak mengalami kerusakan sampai 3 hari
– Warna insang pucat kusam agak keputihan (tidak cemerlang)
– Aroma agak menyengat (bau formalin)
– Warna daging ikan putih bersih, tekstur kenyal & bau asam
Ikan asin
– Pada suhu kamar (250 C) Ikan asin berformalin tidak mengalami kerusakan sampai lebih dari 1 bulan
– Warna bersih dan cerah
– Tidak berbau khas ikan asin & tidak mudah hancur
– Tidak dihinggapi lalat bila ditaruh ditempat terbuka
Makanan yang mengandung formalin umumnya awet dan dapat bertahan lebih lama. Formalin dapat dikenali dari bau yang agak menyengat dan kadang-kadang menimbulkan pedih pada mata. Bahan makanan yang mengandung formalin ketika sedang dimasak kadang-kadang masih mengeluarkan bau khas formalin yang menusuk. lIkan dan ayam yang mengandung formalin akan lebih putih dagingnya dan awet.
Ciri-ciri produk pangan perikanan yang mengandung formalin.
Kadar formalin pada produk perikanan di pasar swalayan modern :
- Ekor Kuning segar 0,4 ppm
- Bawal Hitam segar 1,0 ppm
- Teri Spesial asin 0,6 ppm
Kadar formalin pada produk perikanan di pasar tradisional :
- Kerang Kupas segar 0,4 ppm
- Ikan petek asin 0,6 ppm
- Ikan Layang asin 1,5 ppm
- Ikan Sepat asin 0,6 ppm
- Ikan layur asin 0,6 ppm
- Teri Nasi asin 630 ppm
- Cumi asin 12 ppm
- Ikan Kapasan 6 ppm
- Ikan kembung Peda 0,6 ppm
Bahaya formalin pada kesehatan :
Dalam jangka pendek (akut), bila tertelan formalin maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu formalin juga menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal.
Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya tampak setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker).
Tanda dan gejala keracunan formalin
Menyebabkan rasa terbakar pada mulut, saluran pernafasan dan perut, sulit menelan, diare, sakit perut, hipertensi, kejang dan koma. Kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan saraf pusat dan gangguan ginjal. Berdasarkan temuan patologis, formaldehid merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak
Bagaimana mencegah Makanan/Olahan agar tidak rusak :
- Gunakan bahan baku yang baik.
- Bersihkan semua alat sebelum digunakan.
- Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
- Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya.
- Simpanlah pangan di tempat yang sesuai.
Selain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lebih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada pangan/makanan.
Selain menentukan bahan baku yang baik dengan mengetahui mutu ikan secara organoleptik, maka Sanitasi dan Higienis atau kebersihan dan kesehatan, merupakan masalah yang dalam suatu pengolahan ikan. Perhatian terhadap masalah tersebut tidak dapat ditunda atau ditawar lagi, terutama jika kita menginginkan produk yang diinginkan bermutu tinggi.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam usaha pengolahan ikan :
- Semua permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan semua bahan dan produk harus mudah diperikasa dan dibersihkan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasii bakteri;
- Membiasakan diri mencuci peralatan sebelum dan sesudah digunakan serta membersihkan peralatan dan lantai setiap kali proses terhenti, baik karena istirahat atau proses selesai;
- Membiasakan diri untuk selalu membersihkan diri, mencuci tangan setiap kali hendak memegang ikan atau produk lain;
- Selalu menggunakan pakaian kerja yang bersih, tanpa perhiasan atau asesoris lain dan menggunakan penutup kepala.
Referensi:
- Modul memilih bahan baku ikan untuk pengolahan, Kementrian Kelautan dan Perikanan
- Karyono dan Wachid, 1982. Petunjuk Praktek Penanganan Pengolahan Ikan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
- Rabiatul Adawiyah, M.P, 2006; Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Bumi Aksara, Jakarta
- Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, 2009. Patin dan Produk Olahannya, Jakarta.
- Anonymous, 2013; Kumpulan Hasil Penerapan Inovasi Teknologi, Alat dan Mesin, Desain Layout, Ruang Lingkup Pengujian dan Monitoring Hasil Perikanan, Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan.
- Fiona A.B.Nikyuluw (Instruktur BPPP Ambon), https://www.bp3ambon-kkp.org / 2018/ 11/ 16/ formalin-bahan-pengawet-berbahaya-2/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar