Ikan mudah rusak selama penyimpanan dingin karena adanya aktivitas enzimatik dan mikrobiologis, dan karenanya teknik pelestarian yang inovatif harus dilakukan untuk menjaga kualitas dan pasokan bagi konsumsi manusia (Feng et al., 2015). Ketersediaan ikan sebagai bahan baku tradisional untuk memenuhi sumber protein, saat ini memiliki ancaman besar dalam pemenuhannya.
Proses pembusukan ikan dapat berlangsung lebih cepat apabila (1) cara pemanenan atau penangkapan tidak dilakukan dengan benar; (2) cara penanganan tidak mempraktikkan cara penanganan ikan yangbaik; sanitasi dan higiene tidak memenuhi persyaratan; dan (4) fasilitas penanganan dan pengolahan tidak memadai.
Kemunduran mutu ikan digolongkan menjadi empat tahap, yaitu prerigor, rigormortis, postrigor dan pembusukan oleh bakteri (Junianto, 2003).Menurunnya tingkat kesegaran atau kemunduran mutu pada ikan disebabkan adanya reaksi kimia dan pembusukan oleh mikroba. Jika dilihat dari keberadaan kandungan dan besarnya unsur biokimia makro yang terdapat di dalam tubuh ikan, perubahan utama yang terjadi pada proses kemunduran mutu ikan umumnya bersumberkan dari perubahan atau kerusakan komponen protein dan lemak yang terdapat dalam tubuh ikan itu sendiri. Proses kemunduran mutu ikan selama penyimpanan, proses perubahan tingkat kesegaran ikan pada periode penyimpanan awal didominasi oleh proses autolisis dan kemudian digantikan oleh perubahan akibat aktivitas bakteri (Gram dan Dalgaard, 2002).
1. Prerigor
Tahap prerigor, yang merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan mati. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto,
2003).Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak.Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti.Di dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas penurunan mutu dalam kondisi anaerobik. Pada fase ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses aktif glikolisis. Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang menyebabkan terjadinya penurunan pH (Eskin, 1990).
2. Rigormortis
Fase rigormortis adalah tahap yang terjadi ketika ikan mengalami kekakuan (kekejangan).Fase ini ditandai dengan terjadinya penurunan pH akibat akumulasi asam laktat.Faktor yang mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu jenis ikan, suhu, penanganan sebelum pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis ikan, dan suhu penyimpanan prerigor. Nilai pH daging ikan selama fase rigormortis turun dari 7-6,5 (Delbarre et.al., 2006). Fase rigormortis sangat penting dalam industri perikanan karena fase ini merupakan tahapan sebelum terjadinya kebusukan oleh mikroba.Selama berada dalam tahap ini, ikan masih memiliki kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen.Fase ini dihindari oleh industri fillet karena daging ikan yang kaku sulit untuk diproses (Eskin, 1990).
3. Postrigor
Fase postrigor merupakan fase awal kebusukan ikan, terjadi ketika daging dan otot ikan secara bertahap menjadi lunak kembali.Hal ini disebabkan terjadinya degradasi enzimatik di dalam daging ikan (Ocano-Higuera et.al. 2011). Pada awalnya fase ini akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen (Eskin, 1990). Proses autolisis berlangsung pada tahap postrigor. Autolisis terjadi disebabkan adanya enzim-enzim endogenous yang ada di dalam otot ikan (Ocano-Higuera et.al., 2009). Penurunan nilai pH menyebabkan enzim-enzim dalam jaringan otot menjadi aktif.Katepsin, yaitu enzim proteolitik yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa sederhana, merombak struktur jaringan protein otot menjadi lebih longgar sehingga rentan terhadap serangan bakteri.Hal ini mengakibatkan daging ikan menjadi lunak kembali (Irianto dan Indroyono, 2009).
4. Busuk
Mikroorganisme dominan yang berperan penting di dalam proses penurunan kesegaran ikan adalah bakteri. Dekomposisi berjalan intensif, khususnya setelah ikan melewati fase rigormortis, pada saat jaringan otot longgar dan jarak antar serta diisi oleh cairan (Irianto dan Indroyono, 2009).Bakteri mengeluarkan getah pencernaan, enzim yang merusak dan menghancurkan jaringan.Bakteri pada daging menyebabkan perubahan bau dan rasa yang pada mulanya terasa masam, beraroma seperti rumput atau asam.Bau dan rasa ini dapat berubah secara bertahap menjadi pahit atau sulfida serta dapat berubah menjadi ammonia pada tahap akhirnya.Selain perubahan bau dan rasa, bakteri menyebabkan perubahan tampilan dan ciri fisik lendir.Lendir pada kulit dan insang dapat berubah dari yang biasanya tampak jernih dan berair menjadi keruh dan kehitaman.Warna kulit ikan hilang dan menjadi tampak pucat dan pudar.Lapisan perut menjadi pucat dan hampir lepas dari dinding bagian dalam tubuh (JICA, 2008).
Berdasarkan urain di atas maka tahapan kemunduran mutu ikan merupakan proses yang simultan, yang satu tahapan proses dan hasil- hasilnya berkaitan dengan proses berikutnya. Gambar 5 menjelaskan tahapan proses kemuduran mutu ikan secara simultan.
Gambar 5. Diagram kemunduran mutu ikan Sumber: Noguchi, (1972).
Ikan segar ciri-cirinya adalah warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus yang ada masih terlihat jelas, sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas, mata tampak terang jernih, menonjol dan cembung, insang berwarna merah sampai merah tua, tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar, daging kenyal bila ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang, daging perut utuh dan kenyal, didalam air ikan segar akan tenggelam.
Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam, daging lunak, bagian tubuh lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan, daging mudah lepas dari tulang, lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air (Afrianto dan Liviawaty, 2000).
Setelah ikan ditangkap dan dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati perubahan biokimia yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku. Pada saat itu yang banyak mengalami perubahan adalah pembakaran ATP dan kreatin fosfat yang akan menghasilkan tenaga. (Adawyah, 2007).Aktivitas enzim pada tubuh ikan setelah mati untuk beberapa saat masih aktif meskipun dalam aspek yang berbeda dengan saat masih hidup.Saat suplai oksigen ke jaringan bereaksi, maka reaksi enzimatis berlangsung dalam kondisi anaerob.Kondisi ini berlangsung searah dimana pH daging ikan mendekati normal.
Setelah ikan mati, mikroba-mikroba yang terdapat secara alamiah pada ikan khususnya bakteri akan tumbuh dengan cepat sekali sehingga ikan akan semakin cepat mengalami penurunan mutu.Adanya aktivitas bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan yaitu dari venolois menjadi pekat, bergetah, amis. Mata terbenam, pudar sinarnya serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan berbau busuk.Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit (Junianto, 2003).
Bagian tubuh ikan hidup yang selalu mengandung mikroba adalah lendir di permukaan kulit, insang dan isi perut, dimana setelah ikan mati bagian ini merupakan pusat konsentrasi mikroba pengurai-pembusuk yang akan menyebar berpenetrasi ke daging ikan melalui permukaan kulit yang luka, sistim pembuluh darah dan permukaan bagian dalam dinding perut yang luka untuk mengurai/merubah komposisi kimiawi daging sehingga ikan menjadi menurun mutunya sampai menjadi busuk.
Referensi
- Afrianto , E dan Liviawati E. 2003. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius.Yogyakarta.
- Anonimous.(2004). Direktorat Ikan Konsumsi dan Produk Olahan. Jakarta: Dit. Jen.Peningkatan Kapasitas Kelembagaan dan Pemasaran- Departemen Kelautan dan Perikanan.
- Dasir, Suyatno, 2019, Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Noer Fikri Offset, Palembang
- Hadiwiyoto. 1993.Teknologi pengolahan hasil perikanan. Liberty. Yogyakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar