Bahan pangan hasil perikanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yang terdiri dari protein, lemak mineral, dan lain sebagainya. Kandungan protein berkisar 16-18%, lemak 2,5-10% dan kandungan cairan dalam tubuh ikan relatif tinggi, yaitu berkisar 60-80 persen dari bobot tubuh ikan, sedangkansisanya terdiri dari vitamin dan mineral, baik mikro- maupun makromineral.Dengan kandungan demikian, tentu saja ikan tidak hanya cocok sebagai bahan pangan bagi manusia, tetapi juga disukai oleh mikroba pembusuk.
Ikan mengandung kadar air 60-80%. Kandungan cairan tubuh yang relatif tinggi menyebabkan hasil perikanan menjadi tempat yang disukai mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak. Dengan kandungan cairan demikian, ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami proses pembusukan.
Cairan tubuh pada hasil perikanan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak dikenal sebagai aktivitas air (aw). Penurunan kadar air hingga mencapai <10 persen akan menyebabkan ketersediaan awmenjadi terbatas sehingga aktivitas dan pertumbuhan mikroba menjadi terhambat. Nilai aw berkisar 0-1. Sebagian besar bakteri tidak akan tumbuh pada aw<0.9, jamur tidak akan tumbuh pada aw<0.8 dan sebagian besar bakteri halofilik berhenti pertumbuhannyanpada aw<0.75.
Dehidrasi adalah proses pengeluaran cairan dari bahan pangan, termasuk ikan, secara ekonomis hingga tercapai konsentrasi cairan yang dapat menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroba. Dengan demikian, proses pembusukan hasil perikanan dapat dihambat. Kecepatan proses dehidrasi dipengaruhi oleh temperatur lingkungan, kelembaban dan sirkulasi udara, serta kandungan air hasil perikanan.
Keuntungan dehidrasi adalah dapat menyiapkan hasil perikanan untuk dikonsumsi dikemudian hari. Keuntungan lainnya adalah mengurangi bobot sehingga memudahkan pengangkutan, mengurangi kebutuhan refrigeran dan tidak membutuhkan energi selama penyimpanan.Proses dehidrasi hasil perikanan dapat dilakukan dengan empat cara, pengeringan, perbedaan tekanan osmosis, pengaturan tekanan lingkungan dan pengeringan beku.
Pengeringan adalah proses pengurangan kadar cairan dari hasil perikanan berdasarkan prinsip perbedaan kelembaban (atau tekanan uap air). Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar.
Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian yaitu panas yang harus diberikan pada bahan, dan air yang harus dikeluarkan dari bahan. Dua fenomena ini menyangkut pindah panas ke dalam dan pindah massa ke luar. Pindah massa adalah pemindahan air keluar dari bahan pangan. Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum, oleh karena itu semua usaha dibuat untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa.
Perpindahan panas dalam proses pengeringan dapat terjadi melalui dua cara yaitu pengeringan langsung dan pengeringan tidak langsung. Pengeringan langsung yaitu sumber panas berhubungan dengan bahan yang dikeringkan, sedangkan pengeringan tidak langsung yaitu panas dari sumber panas dilewatkan melalui permukaan benda padat (conventer) dan konventer tersebut yang berhubungan dengan bahan pangan.
Setelah panas sampai ke bahan pangan maka air dari sel-sel bahan pangan akan bergerak ke permukaan bahan kemudian keluar. Mekanisme keluarnya air dari dalam bahan selama pengeringan adalah sebagai berikut:
Air bergerak melalui tekanan kapiler.
Penarikan air disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan pada setiap bagian bahan.
Penarikan air ke permukaan bahan disebabkan oleh absorbsi dari lapisan- lapisan permukaan komponen padatan dari bahan.
Perpindahan air dari bahan ke udara disebabkan oleh perbedaan tekanan uap.
Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan merupakan cara pengawetan yang tertua. Dilihat dari segi penggunaan energi, pengeringan dengan sinar matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali. Pengeringan akan bertambah baik dan cepat apabila sebelumnya ikan digarami dengan jumlah garam yang cukup untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tepat. Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan.Pengawetan ikan dengan pengeringan bertujuan mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroba akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim.
Proses pengeringan dapat meningkatkan daya awet ikan karena dapat disimpan cukup lama dan dalam keadaan layak sebagai makanan manusia. Penggaraman yang dilakukan sebelum pengeringan dimaksudkan untuk menarik air dari permukaan badan ikan dan mengawetkan ikan sebelum tercapai tingkat kekeringan yang dapat menghambat/menghentikan kegiatan-kegiatan mikroba selama proses pengeringan berlangsung. Kemudian dengan menjemurnya, sinar matahari akan melanjutkan pengeringan sampai ikan cukup kering. Demikian juga yang terjadi pada pengeringan buatan, kadar air dalam tubuh ikan dapat dikurangi sampai batas tertentu dalam waktu yang lebih cepat.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pengeringan
Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor eksternal dan faktor internal.
1. Faktor eksternal
Faktor eksternal adalah faktor yang berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara pengering, tekanan udara dan kelembaban udara.
2. Faktor internal adalah faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang
dikeringkan berupa sifat bahan, ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembaban nisbi udara dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan, yaitu :
1. Laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan
2. Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air
3. Suhu maksimum pada bahan
4. Tekanan pada saat terjadinya penguapan.
Selama pengeringan juga terjadi perubahan antara lain warna,tekstur, dan aroma. Meskipun perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan.
Pada umumnya, ikan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Perubahan warna tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browningnonenzimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. Kelemahan produk proses pengeringan adalah terlalu kering atau permukaan kering namun bagian dalamnya masih lembab sehingga memungkinkan terjadinya proses pembusukan. Untuk mengatasi kelemahan tersebut, hasil perikanan harus sering dibalik selama proses pengeringan.
Metode Pengeringan
Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami dan buatan.
1. Pengeringan alami
Proses pengeringan alami adalah proses pengeringan dengan sinar matahari. Pada proses pengeringan ini kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Pengeringan secara alami/penjemuran memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Pengeringan secara alami biasanya dilakukan pada industri kecil. Hasil yang diperoleh seringkali mengalami kerusakan oleh mikroba dan lalat karena faktor lama penjemuran. Kelemahannya penggunaan metode ini adalah proses pengeringan produk tergantung kondisi cuaca dan tidak dapat dilakukan selama musim hujan.
Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak miring (+15°) ke arah datangnya angin, dan diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Lamanya penjemuran yaitu 8 jam/hari selama 3 hari di daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikan 2-3 kali setiap hari. Tingkat kekeringan ikan diukur dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan telunjuk tangan. Pada ikan kering, tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara lain yaitu dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan.
2. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan adalah proses pengeringan tanpa penggunaan sinar matahari. Proses ini bisa dilakukan secara mekanis atau menggunakan bahan tertentu. Keuntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. Selain itu sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan. Pengeringan secara buatan belum memasyarakat sebab biaya alat mekanis atau bahan yang digunakan relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami.
Metode pengeringan buatan diantaranya pengeringan dengan udara hangat, pengeringan dengan udara dingin, pengeringan menggunakan silica gel, pengeringan menggunakan lembaran penyerap air, dan pengeringan dengan alat mekanis. Pengeringan dengan udara hangat adalah proses mengeringkan produk dengan suhu kamar atau pada suhu sekitar 50oC. Sedangkan pada proses pengeringan dengan udara dingin produk dikeringkan dengan udara yang bebas uap air (moisture-eliminated air) yang kelembaban relatifnya sekitar 20%. Suhu yang digunakan yaitu dibawah suhu kamar (15-35oC), yang disebut juga proses pengeringan bersuhu rendah atau metode pengeringan tanpa kelembaban (dehumidifying drying method).
Pada proses pengeringan beku (freeze drying) digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan dibekukan terlebih dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam vakum (tekanan < 4 mmHg). Suhu yang digunakan pada sistem ini adalah sekitar (-10oC), sehingga kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dapat dihindari. Hal ini menyebabkan hasil mempunyai citarasa tetap dan rehidrasi yang baik.
Pengeringan dengan menggunakan silica gel dilakukan dengan cara ikan yang akan dikeringkan dengan bahan kertas kaca (cellophane) dan dibenamkan dalam jelly silica, sebelumnya sudah dihilangkan kelembabannya. Kemudian, dalam keadaan tersegel, produk disimpan selama satu malam atau lebih dalam suhu rendah (sekitar 10oC). Sedangakan pada proses pengeringan menggunakan lembaran penyerap air ikan yang akan diproses dibungkus dengan suatu bahan penyerap air kemudian disimpan selama satu malam dalam suhu rendah yaitu sekitar 10oC.
Pada pengeringan mekanis, ikan disusun di atas rak-rak penyimpanan di dalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi.
Alat pengering mekanis yang biasa digunakan dalam pengeringan buatan antara lain: oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (colddryer), alat pengering dengan sinar infra merah, dan alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying).
Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan, diantaranya:
Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur.
Sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan.
Tidak memerlukan tempat yang luas.
Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan).
Teknik Pengeringan
a. Persiapan
Persiapan bahan baku
Bahan baku ikan yang akan diawetkan dengan metode pengeringan harus dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Bahan pendukung lainnya adalah garam murni yang mengandung NaCl 99% sebanyak 10% - 35%.
Persiapan peralatan
Peralatan yang harus disiapkan diantaranya wadah, pisau atau golok, timbangan, talenan, dan tempat penjemuran atau para-para. Bila melakukan pengeringan secara mekanis disiapkan oven atau alat pengering lainnya.
Penyiangan ikan
Untuk ikan yang berukuran besar perlu dilakukan proses penyiangan. Kemudian ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung ke arah perut.Untuk ikan yang berukuran sedang proses penyiangan tetap dilakukan, tetapi ikan tidak perlu dibelah menjadi dua.Sedangkan ikan yang berukuran kecil tidak perlu dilakukan proses penyiangan, cukup dicuci sampai bersih.Ikan dicuci bersih menggunakan air yang mengalir. Setelah melalui proses pencucian, ikan ditiriskan kemudian ditimbang.
Proses penggaraman/penambahan bumbu
Jumlah garam yang diperlukan berbeda-beda sesuai dengan ukuran ikan. Untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang diperlukan sebanyak 20% - 30%. Sedangkan untuk ikan berukuran sedang jumlah garam yang diperlukan sebanyak 15% - 20%. Untuk ikan berukuran kecil jumlah garam yang diperlukan hanya sekitar 5%.Adapun proses penambahan bumbu tergantung selera. Bumbu yang ditambahkan berupa rempah-rempah atau gula (dendeng ikan). Setelah proses penggaraman/pembumbuan selesai, ikan diangkat dari wadah, dicuci, dan dibersihkan dari kotoran yang menempel.
Proses pengeringan
Seteleh dicuci dan ditiriskan, ikan dijemur di atas para-para atau alat pengering mekanis yang sudah disiapkan.Pengeringan yang dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening” yaitu proses pengeringan yang menyebabkan permukaan mengering lebih cepat dibandingkan bagian dalamnya. Terjadinya case hardening dapat menyebabkan proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat dan terhambat. Oleh karena itu harus diusahakan agar suhu pengeringan selama proses tidak terlalu tinggi (tidak melebihi 40oC) atau proses pengeringan awal tidak berlangsung terlalu cepat.
Pengemasan dan Penyimpanan
Ikan yang telah selesai melalui proses penggaraman dan pengeringan dikemas menggunakan bahan pengemas yang bersih. Selanjutnya disimpan di tempat yang kering dan bersih.
Produk akhir dari proses pengeringan ikan diantaranya berupa ikan asin kering dan dendeng ikan kering. Ikan asin kering adalah olahan ikan yang menggunakan metode penggaraman dan pengeringan. Metode dan teknik pembuatan ikan asin kering sudah dibahas di kegiatan pembelajaran sebelumnya tentang pengolahan hasil perikanan dengan metode penggaraman.
Dendeng ikan merupakan hasil pengolahan dan pengawetan menggunakan metode pengeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir/gula merah berkisar antara 15 — 20%.
Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu yaitu lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga ditambahkan gula dan garam. Penambahan gula kelapa dan rempah – rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Penambahan bumbu selain
bertujuan untuk meningkatkan citarasa juga berperan sebagai pengawet karena dalam bumbu tersebut terdapat komponen yang mengandung senyawa antimikroba seperti bawang putih, garam, dan gula. Garam dan gula selain menambah citarasa juga dapat berperan untuk mengurangi kadar air dalam ikan. Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air dalam dendeng ikan dengan mengeluarkan sebagaian air yang terkandung dalam dendeng ikan tersebut melalui metode penguapan menggunakan energi panas sehingga mikroba yang terdapat pada dendeng ikan tidak dapat tumbuh lagi.
Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan banyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.Jenis-jenis ikan tersebut adalah ikan belanak, mujair, nila, kuniran, japuh, tongkol, tenggiri cucut, udang dan cumi-cumi.
Referensi:
- Murniyati, A.S. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
- Nitibaskara. R.,A.N. Assik, W. Zahirudin, D.R. Sukarsa dan D. Kartapura. 1982. Beberapa Cara Pengamanan Hasil Perikanan di Indonesia. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
- Nitibaskara, R. 1988. Pengasapan Ikan. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
- Rahmad Hidayat - Proses Pengolahan Ikan . PT Bina Ilmu – Surabaya 1979.
- R. Moeljanto, Drs – Penggaraman dan Pengeringan Ikan. PT Penebar Swadaya – Jakarta 1982.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar