Ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat penting bagi pemenuhan zat gizi bagi manusia, khususnya protein, lemak dan beberapa vitamin, dengan harga yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani yang lainnya. Ikan saat ini tidak saja dikonsumsi sebagai lauk pauk, tetapi juga dijadikan sebagai produk olahan pangan lainnya seperti kerupuk, pempek, kamaboko, bakso serta produk awetan pangan yang lain seperti terasi, rusip, bekasam dan ikan asin. Untuk itu sifat-sifat fisik dan kimia ikan menjadi sesuatu hal yang sangat penting untuk diketahui sebelum dilakukan proses pengolahan dan pengawetan.
Al Qur‟an menjelaskan bahwa ikan merupakan bahan pangan yang halal sebagaimana dijelaskan dalam Q.S. Almaidah:96 :
Dihalalkan bagimu binatang buruan lautdan makanan (yang berasal) dari lautsebagai makanan yang lezat bagimu, dan bagi orang-orang yang dalam perjalanan; dan diharamkan atasmu (menangkap) binatang buruan darat, selama kamu dalam ihram.dan bertakwalah kepada Allah yang kepada-Nyalah kamu akan dikumpulkan (Q.S Al Maidah:96).
Dalam hadist Rosulullah memberikan penjelasan melalui hadist yang diriwayatkan oleh Ahmad dan Ibnu Majah: “Telah dihalalkan bagi kita dua macam bangkai dan dua macam darah, adapun dua macam bangkai adalah: (bangkai) belalang dan ikan, dan dua macam darah adalah limpa dan hati.” (HR. Ahmad dan Ibnu Mâjah).
A. Struktur Ikan
Secara umum struktur tubuh ikan terdiri dari kulit, organ bagian dalam,tulang, dan otot atau daging.Proporsi untuk masing-masing bagian strukturtubuh ikan bervariasi tergantung dari jenis atau spesies ikan.
Gambar 1. Struktur Tubuh Ikan
Gambar 2. Struktur tubuh ikan bersisik
Gambar 3. Struktur tubuh ikan tidak bersisik
1. Sisik dan Kulit
Kulit terdiri dari dua bagian, yaitu epidermis dan dermis.Epidermis mengandung sejumlah kelenjar lendir.Sedangkan dermis tersusun beberapa lapis jaringan pengikat dan sisik terbentuk dari dermis.Antara dermis dan epidermis terdapat sejumlah sel pigmen yang mengandung karotenoid dan melanin.Iridorfor yang menyimpan guanin dan basa purin terdapat antara dermis dan otot.Warna kompleks dari ikan terbentuk oleh refraksi sinar yang melalui kedua lapis, epidermis dan dermis.
Sisik merupakan rangka dermis, fungsi sisikadalah sebagai pelindung tubuh dari lingkungan hidup ikan yang membahayakan. Berdasarkan bentuk dan bahan yang terkandung di dalamnya, sisik dapat dibagi ke dalam 5 (lima) jenis yaitu:
a. Placoid
Sisik yang berbentuk seperti bunga mawar dengan dasar bulat atau persegi, memiliki bagian menonjol seperti duri yang muncul dari yang muncul dari epidermis dan terletak merambah ke belakang di bawah kulit, sisik ini terdapat pada ikan bertulang rawan.
b. Ganoid
Sisik ini memiliki lapisan terluar yang tersusun dari garam–garam ganoid berbentuk ketupat dan terdapat pada jenis ikan tertentu.
c. Cosnoid
Sisik yang memiliki bagian terluar di sebut vitrodentili (di lapisi semacam enamel) lapisan bawahnya disebut cosinine yang merupakan bagian yang terdapat pembuluh darah, saraf dan subtansi tulang isopedine, yang terdapat pada ikan purba.
d. Stenoid
Sisik yang mempunyai steni pada bagian posteriornya dan berbentuk sisir karena mempunyai berbentuk agak persegi.
e. Cyloid
Berbentuk melingkar yang mempunyai lingkaran tipis dan transparan yang di dalamnya terdapat garis–garis melingkar yang terdapat pada ikan yang tak bertulang.
2. Organ Internal
Ikan menelanmakanannya tanpamengunyah terlebih dahulu dan kemudian dicerna secara enzimatis di dalamlambung dan usus. Lambung dan dinding usus mengandung sejumlahkelenjar mikroskopis yang mengeluarkan enzim pencernaan segera setelahmakanan dimakan.Pada jenis ikan bertulang banyak (bony fish), enzim diproduksitidak hanya oleh lambung dan usus tetapi juga oleh pyrolic caeca yangmenempel pada usus dekat bagian bawah dari lambung. Organ ini tidakditemukan pada kelompok vertebrata yang lain atau bahkan pada ikanbertulang rawan. Bentuk dan jumlahnya berbeda-beda antara satu spesies dengan spesies yang lainnya.Hati adalah salah satu organ internal paling besar pada ikan.Di dalamhati gula di rubah menjadi glikogen yang disimpan sebagai dangan cadangan karbohidrat.
3. Tulang
Tulang rangka termasuk bagian penting pembentuk tubuh ikan.Seluruhdaging ikan dihubungkan ke tulang rangka.Beberapa ikan memiliki tulangbelakang yang padanya melekat tidak hanya tulang rusuk dorsal dan ventral,tetapi juga tulang intramuskular seperti rambut.Tulang-tulang kecil tersebutsering mengganggu konsumen dan biasanya sangat sulit untuk dihilangkandari ikan berukuran kecil, tetapi dapat dibuat menjadi lunak denganpemasakan bertekanan tinggi atau teknologi presto.
4. Otot
Sebagian besar bagian yang dapat dimakan adalah otot lateral yangterdapat di sekeliling tulang belakang. Otot lateral ikan dibagi menjadi empat oleh sekat vertikan dan horizontal berupa lembaran tipis jaringan pengikat.Setiap bagian memiliki struktur seperti urat kayu.Unit dari urat kayu disebutmyomer, yang antara satu dan lainnya dihubungkan oleh myoseptem.Ketikaotot ikan dimasak, lembaran jaringan pengikat mengalami gelatinisasimenjadi serpihan-serpihan yang terkoagulasi dan terpisah-pisah.Myomer terdiri dari sejumlah serat otot (sel otot) yang terikat bersamadengan pembuluh darah dan serabut syaraf oleh jaringan pengikat. Panjangserat otot hampir sama dengan panjang myomer dan juga panjang tulang belakang.
5. Otot Gelap
Otot ikan terdiri dari otot gelap (merah) dan putih.Otot gelap adalahlapisan otot berwarna merah yang terletak sepanjang badan di bawah kulitikan. Fraksi otot gelap bervariasi mulai yang paling rendah 1−2% pada ikanberdaging putih sampai yang tinggi 20% atau lebih pada ikan berdaging merah. Otot gelap sering menimbulkan permasalahan selamapengolahan karena otot ini memiliki kandungan lipid dan khromoproteinseperti myoglobin dan hemoglobin yang dapat berperan sebagai pro-oksidanbagi lipida.
B. Sifat Fisik Ikan
Sifat fisik ikan adalah meliputi semua sifat yang berhubungan dengan permasalahan yang berhubungan dengantransportasi, penyimpanan dan pengolahan ikan perlu menguasai tentang sifatfisik ikan yang meliputi bentuk dan ukuran, densitas dan kekambaan, danjuga sudut natural repose, sudut luncur dan koefisien gesekan. Kapasitaspanas, konduktivitas panas, difusivitas panas dan faktor - faktor lain juga perluuntuk diketahui.
1. Bentuk Utama Ikan
Secara umum bentuk ikan dibedakan menjadi 5 jenis, yaitu.
a. Bentuk torpedo – memiliki bentuk seperti torpedo, bagian paling tebalpada kepala, meruncing tajam ke arah belakang, dan sedikit mendatarpada kedua sisinya. Contoh: ikan tuna, cakalang dan layang.
b. Bentuk panah memanjang – sayatan atau potongan melintangnyasebanding dengan sirip punggung dan sirip anus terletak pada bagianbelakang. Contoh: cendro dan cunang-cunang.
c. Bentuk pipih – bentuknya memipih pada kedua sisi atau pada bagianatas. Contoh: ikan pari.
d. Bentuk seperti ular – panjang, bulat, sedikit memipih pada kedua sisi dangeraknya mengombak. Contoh: belut dan sidat.
Gambar 4. Berbagai Bentuk Ikan Sumber: Zaitsev, et al., (1969). Keterangan Gambar:
1. Bentuk Torpedo
2. Bentuk Panah Memanjang
3. Bentuk Pipih
4. Bentuk seperti Ular
2. Ukuran
Panjang dan berat dapat dipakai untuk menentukan ukuran dari ikan.Ikan yang lebih tua memiliki ukuran lebih panjang dan lebih kamba dibandingkan dengan yang lebih muda. Pada umur dan panjang yang sama, biasanya ikan betina lebih berat dibandingkan ikan jantan. Keragaman ukuran secara musiman terhadap volume dan berat terjadi pada saat gonad sedang dalam proses perkembangan, dan kemudian mengecil kembali segera setelah bertelur. Laju pertumbuhan ikan tergantung kepada pakan yang tersedia di air tempat hidupnya sehingga ikan pada umur dan spesies sama yang ditangkap pada perairan berbeda mungkin bervariasi dalam berat dan panjang.
3. Berat Spesifik Ikan
Berat spesifik ikan adalah perbandingan antara berat terhadap volume (dalam gram/cm3). Rata-rata gravitasi spesifik dari ikan hidup (atau ikan mati yang memiliki kantung kemih belum kempis) mendekati 1,01 yang memungkinkan untuk mentransportasikan ikan utuh melalui aliran air. Ikan yang telah disiangi atau bagian dari badan ikan memiliki gravitasi spesifik yang lebih besar dan tenggelam di dalam air. Gravitasi spesifik ikan yangtelah disiangi dan daging dari spesies yang berbeda bervariasi antara 1,05–1,08, kulit antara 1,07–1,12 dan sisik antara 1,30–1,55. Gravitasi spesifik ikan menurun dengan meningkatnya ukuran ikan.Perubahan suhu ikan antara20o ke 30oC dan 0oC menyebabkan sedikit perubahan gravitasi spesifik, tetapi berat spesifik ikan beku menurun karena peningkatan volume ketika air berubah menjadi es.
4. Berat Kamba
Berat kamba ikan adalah berat (dalam kilogram atau ton) per unit volume (meter kubik).Faktor ini harus diperhitungkan ketika melakukan kalkulasi kapasitas penyimpanan, transportasi, dan pengemasan.Berat kambatergantung kepada kondisi dari ikan.Ikan hidup dapat dimuat lebih padat dibandingkan ikan mati dan memiliki berat kamba lebih besar.Ikan mati yang belum mengencang, atau ikan telah melampaui tahap rigor mortis yangbadannya lemas dapat dimuat lebih padat dari pada ikan yang baru mengencang atau ikan beku, oleh karenanya ikan tersebut memiliki berat kamba yang lebih tinggi. Pusat gravitasi ikan berada dekat bagian kepala.
5. Sudut Natural Repose
Jika sejumlah ikan ditumpahkan pada permukaan horizontal akan membentuk kerucut dengan kemiringan tertentu yang disebut dengan sudut natural repose. Sudut ini sangat dipengaruhi oleh spesies dan keadaan dariikan.
6. Sudut Luncur dan Koefisien Gesek
Sudut luncur adalah sudut kemiringan di mana ikan yang diletakkan pada suatu permukaan akan mulai meluncur akibat pengaruh gravitasi untuk mengatasi gesekan. Koefisien gesekan adalah tangent sudut luncur.Sangatpenting untuk mengetahui sudut luncur dan koefisien gesekan ketika merancang instalasi untuk memindahkan dan mengolah ikan.
7. Tekstur
Tekstur atau konsistensi sangat penting di dalam memperkirakan mutu ikan dan memperkirakan tingkat kesulitan dalam memotongnya.Konsistensi diukur berdasarkan kekakuan daging ikan yang meningkat pada awal setelahkematian, dan mencapai nilai tertinggi selama rigor mortis. Ketika tahap ini dilampaui dan ikan telah disimpan beberapa saat, kekakuan tersebut akanmenurun.
8. Panas Spesifik
Panas spesifik adalah jumlah panas yang harus diberikan ke ikan atauharus dihilangkan dari ikan dalam rangka meningkatkan atau menurunkansuhu sebesar 1oC. Nilainya tergantung pada komposisi kimia ikan danditentukan sebagai jumlah nilai panas spesifik komponen-komponennya (air,lemak, protein, dan garam-garam mineral).Panas spesifik ikan sedikit lebihmeningkat pada suhu yang lebih tinggi yang menyebabkan perubahan-perubahansifat fisik dan kimia protein.Sebaliknya panas spesifik menurunpada suhu di bawah 0oC. Hal ini disebabkan air berubah menjadi es ketikadibekukan.
9. Konduktivitas Panas
Konduktivitas panas adalah kapasitas ikan di dalam mengalirkan panasketika dipanasi atau didinginkan.Pada selang suhu 0–30oC terjadi sedikitperubahan konduktivitas panas ikan, tetapi meningkat tajam ketika dibekukankarena koefisien konduktivitas panas es hampir empat kali koefisienkonduktivitas panas air.
10. Difusi Suhu
Difusi suhu adalah laju perubahan suhu badan ikan pada saat dipanaskanatau didinginkan.Difusi suhu dipengaruhi oleh konduktivitas panas,kapasitas panas, dan gravitasi spesifik.
11. Sifat-sifat Elektrik
Pengolahan dengan menggunakan aliran listrik memerlukan pengetahuantentang sifat-sifat elektrik dari ikan.Salah satu sifat elektrik ikan yangpenting adalah tahanan listrik.Nilai tahanan listrik tergantung pada kondisiikan, frekuensi aliran dan suhu. Tahanan listrik dari ikan hidup atau ikanyang baru mati sangat tinggi, tetapi kemudian menurun tajam selama prosesperubahan setelah mati. Oleh karena itu, tingkat kesegaran ikan dapat diukurdengan menentukan tahanan listrik. Jaringan ikan segar memiliki tahananlistrik lebih tinggi dibandingkan dengan jaringan ikan yang telah dibekukanatau dilelehkan (thawing).
C. Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi
Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan musim penangkapan, serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan. Secara umum komposisi kimia beberapa jenis ikan dapat dilihat padaTabel 1.
1. Air
Daging ikan laut mengandung air sekitar 50–85%, tergantung pada spesies dan status gizi dari ikan. Ikan dalam keadaan lapar, yaitu pada saat sedang bertelur, kehilangan simpanan energi pada jaringan sehingga meningkatkan kadar air daging. Jika daging ikan diberi perlakuan seperti pembekuan, pemanasan, pengeringan, variasi pH atau tekanan osmotik, perbandingan antara kedua jenis air mengalami perubahan dan kemudian menyebabkan terjadinya perubahan konsistensi. Ketika ikan dibekukan, tidak ada air yang hilang, tetapi hubungan air-protein terganggu, sebagai akibatnya pada saat daging dilelehkan menjadi kurang kompak dan lebih berair.
2. Protein
Protein adalah komponen ikan yang sangat penting ditinjau dari sudut gizi dan biasanya terkandung sekitar 15-25% dari berat total daging ikan. Molekul protein terutama terdiri dari asam amino, yang merupakan senyawa organik yang mengandung satu atau lebih gugus amino dan satu atau lebih gugus karboksil.
Hampir semua asam amino yang terdapat pada protein hewan juga terdapat pada protein daging ikan dan di antara asam-asam amino tersebut terdapat asam amino esensial, yaitu valin, histidin, isoleusin, lisin, leusin, methionin, threonin, triptofan, dan fenilalanin.Komposisi asam amino antar ikan tidak banyak berbeda. Akan tetapi, kandungan histidin pada ikan tuna, cakalang, tongkol dan kembung memiliki kandungan histidin yang jauh lebih besar dibandingkan dengan jenis-jenis ikan lainnya.
Berdasarkan kelarutannya, protein pada daging ikan dibedakan atas tiga kelas, yaitu protein larut air, protein larut garam dan protein tidak larut. Protein larut air adalah protein sarkoplasma atau protein enzim, yang terdapat sekitar 20-30% dari protein total. Sarkoplasma juga larut dalam larutan garam netral dengan kekuatan ionik di bawah 0,15. Selain itu, protein sarkoplasma juga larut dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Sebagian besar protein ini memiliki aktivitas enzimatis. Biasanya kandungan protein sarkoplasma pada ikan pelagis lebih tinggi dibandingkan dengan ikan dasar (demersal). Otolisis setelah ikan mati berkontribusi terhadap aktivitas enzimatis protein sarkoplasma. Secara tidak langsung otolisis mempengaruhi daya ikat air (water holding capasity) dari otot, tetapi berpengaruh secara nyata terhadap tekstur ikan masak dan kemampuan ikan membentuk gel. Di antara enzim-enzim sarkoplasma yang mempengaruhi mutu ikan adalah enzim glikolitik dan enzim hidrolitiklisosom.
Protein myofibrilar adalah protein larut dalam larutan garam netral dengan kekuatan ion cukup tinggi. Di dalam daging ikan, proporsi protein myofibrilar 65-75% dari seluruh protein daging. Protein myofibrilar terdiri dari myosin, actin, dan komponen minor lain. Protein myofibrilar berperan penting dalam kontraksi otot dari hewan hidup dan mendapat perhatian khusus dalam teknologi pemanfaatan ikan. Protein myofibrilar ikut berperan dalam kekakuan jaringan pada saat rigor mortis. Perubahan-perubahan protein ini menentukan kekakuan pada penyimpanan beku jangka panjang yang menyebabkan kekerasan dari daging. Protein myofibrilar bertanggung jawab terhadap plastisitas dan daya ikat air daging ikan, teksturproduk- produk ikan serta sifat fungsional daging lumat dan homogenat, khususnya kemampuan membentuk gel.
Jenis protein lain yang terkandung adalah myosin, merupakanprotein yang terdiri dari 50-58% fraksi myofibrilar. Myosin ikan dibandingkan dengan myosin mamalia tidak berbeda sifat fisikokimia dan berat molekulnya, sedangkan myosin di antara spesies ikan tidak menunjukkan perbedaan nyata. Akan tetapi antara myosin ikan dan mamalia ditemukan perbedaan besar dalam hal stabilitas dan aktivitas ATPase terhadap denaturasi. Myosin ikan lebih tidak stabil terhadap denaturasi oleh panas dan bahan kimia dari pada myosin mamalia, ayam, dan katak. Stabilitas panas dari myosin tampaknya berhubungan dengan suhu badan. Myosin ikan yang berasal dari perairan dingin lebih tidak stabil dibandingkan dengan denaturasi panas ikan dari perairan hangat. Actin terdapat sekitar 15-20% dari jumlah total protein daging ikan. Ketika daging lumat diperlakukan dengan larutan garam netral, actin terekstraksi bersama-sama dengan myosin membentuk actomyosin. Kompleks ini tidak hanya menunjukkan karakteristik ATPase yang diaktivasi oleh Ca2+ seperti pada myosin, tetapi juga diaktivasi olehMg2+.
Tabel 1.Kandungan Gizi Ikan dari Berbagai Jenis
|
Jenis Pangan |
BDD 100% |
Kandungan Zat Gizi per 100 g BDD |
|||
|
Energi (kkal) |
Protein (g) |
Lemak (g) |
Karbo hidrat (g) |
||
|
Ikan Air Tawar: Ikan mas Belut air tawar
Ikan Tawes
Ikan Laut:
Balong
Bambangan
Bawal Ekor kuning Ikan hiu Kacangan
Kakap Kembung
Kepiting
Kerang Kuro
Lais Layang
Layur Lemuru Pepetek
Rebon
Selar
Sidat Tembang
Teri Ikan Tambak: Bandeng Udang |
80 100 80
80 47 36 80 80 49 64 80 80 45 20 52 62 80 49 80 100 100 48 100 80 80 68 |
86 82 198
107 112 96 109 89 77 92 103 151 59 87 161 109 82 112 176 81 100 81 204 77
129 91 |
16,0 6,7 19,0
16,5 20,0 19,0 17,0 20,1 15,6 20,0 22,0 13,8 8,0 16,0 11,9 22,0 18,0 20,0 32,0 16,2 18,8 11,4 16,0 16,0
20,0 21,0 |
2,0 1,0 13,0
3,9 1,3 1,7 4,0 0,3 0,9 0,7 1,0 3,8 1,1 2,2 11,5 1,7 1,0 3,0 4,4 1,2 2,2 1,9 15,0 1,0
4,8 0,2 |
0,0 10,9 1,5
3,7 0,0 0,0 0,0 1,6 0,0 0,0 14,1 3,6 1,0 2,4 0,0 0,4 0,0 0,0 0,7 0,0 3,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 |
Sejumlah protein lain yang terlibat di dalam pembentukan struktur myofibril dan terlibat dalam interaksi protein kontraksi yang berjumlah sekitar 10% dari fraksi myofibrilar terutama terdiri tropomyosin and troponin. Selain itu, pada myofibril juga terdapat protein elastis yang disebut connectin atautitin.
3. Lipid
Daging ikan termasuk kelompok lemak rendah berwarna putih, sedangkan udang termasuk kelompok lemak tinggi berwarna putih sampai gelap. Variasi kandungan lipid dipengaruhi jenis kelamin, ukuran dan tahap siklus reproduksi. Kepiting dan udang kandungan lipidnya sangat rendah, bahkan kurang dari 1%.
Lipid pada ikan memiliki asam lemak omega-3 yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber lainnya. Asam lemak omega-3 memiliki kemampuan di dalam mengurangi risiko dari penyakit jantung. Energi umumnya disimpan dalam bentuktrigliserida.
Komposisi lipid ikan air tawar adalah berada antara mamalia daratan dan ikan laut. Ikan air tawar mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh omega-6, yaitu sekitar 15% dari asam lemak total, dan mengandung asam lemak omega-3 yang lebih sedikit dibandingkan ikan laut. Oleh karena itu, rasio asam lemak omega-3 terhadap asam lemak omega-6 dapat dipakai untuk membedakan antara ikan air tawar dan ikan laut, yaitu rasio masing- masing adalah 0,5–4 untuk ikan air tawar dan 5–15 untuk ikan laut. Lipid ikan hasil budidaya mengandung lebih banyak asam lemak omega-6 dan lebih sedikit asam lemak omega-3 dibandingkan dengan ikan yang hidup di alambebas.
Kandungan lipid ikan dapat menggambarkan suhu tempat kehidupan ikan.Ikan dari perairan dengan suhu dingin mempunyai kandungan lipidnya dapat mencapai tiga kali dari yang terdapat pada perairan hangat. Pada individu ikan, kandungan lipid meningkat dari ekor ke kepala dengan peningkatan deposisi lemak pada perut dan daging merah. Beberapa jenis ikan kandungan lemaknya dipengaruhi oleh siklus bertelurnya. Pada ikan berlemak rendah, jumlah trigliserida yang disimpan dalam daging sedikit, tetapi sering hatinya mengandung lemak yang tinggi dan dapat dipakai sebagai sumber vitamin A dan D yang baik.
Ikan dan beberapa shellfish (lobster dan kepiting) memakan binatang lain sehingga dapat diperkirakan bahwa sterol yang teridentifikasi adalah kolesterol, sedangkan moluska dan beberapa krustasea sangat menggantungkan makanannya pada organisme yang ada pada lingkungan airnya maka sebagian sterol yang ada merupakan sterol-nonkolesterol yang berasal dari tanaman alga. Dengan menggunakan teknik analisis yang baru ditunjukkan bahwa moluska hanya mengandung kolesterol 50 mg/100g, jauh lebih rendah dari tingkat kandungan yang diharapkan ada pada shellfish yang menyebabkan ada yang merekomendasikan untuk tidak menghindarkan shellfish pada menu makanannya.
4. Karbohidrat
Ikan mengandung karbohidrat dalam jumlah yang sangat rendah dibandingkan dengan tanaman.Karena kandungannya yang sangat kecil maka dapat diabaikan, tetapi memiliki konsekuensi yang sangat penting terhadap mutu ikan selama pengolahan.Sebagian besar karbohidrat di otot ikan adalah glikogen yang merupakan polimer glukosa.
5. Vitamin
Vitamin yang terdapat pada ikan merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin larut air yang terdapat pada ikan adalah kompleks vitamin B1 (thiamin, aneurin), B2 (riboflavin), B6 (adermin, piridoksin), Bc (asam folat), B12 (sianokobalamin, kobalamin, vitamin antianemia, faktor pertumbuhan), BT (karnitin), vitamin H (biotin)dan PP (asam nikotinat, niasin), inositol dan asam panthotenat, dan sejumlah kecil vitamin C (asam askorbat, faktor anti- scorbutik). Vitamin B12 ikut berperan di dalam proses biosintesa protein.
Vitamin larut lemak pada ikan adalah vitamin A (vitamin anti-xerophthalmic, vitamin pertumbuhan), vitamin D3 (vitamin anti- rachitic) dan vitamin E (tocopherol, faktor anti-sterility). Kandungan vitamin A ikan jauh lebih banyak dibandingkan hewan lainnya sehingga dapat dipakai sebagai sumber vitamin A. Kulit ikan mengandung vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan yang terdapat pada daging. Krustasea dan moluska mengandung vitamin A yang cukup tinggi. Daging gelap biasanya mengandung vitamin B1, B2, B12 dan C yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging biasa.
6. Mineral
Komponen mineral yang terkandung dalam makanan dibedakan atas makroelemen dan mikroelemen. Kandungan makroelemen dalam daging ikan dan invertebrata laut (dalam mg/100g) adalah natrium: 25-620, kalium: 25-710, magnesium: 10-230, kalsium: 5-750, besi: 0,01-50, fosfor: 9-1100, sulfur: 100-300 dan chlorin:20-500.
Mineral mikroelemen penting yang terdapat pada ikan adalah fluoride (1-4 g/g), iodin (ikan laut: 0,3-3,0 g/kg dan ikan air tawar:0,02-0,04 g/g), selenium (0,7 g/g), copper (0,7-79,3 g/g), zinc (4,6-844 g/g), chromium (0,1 g/g), cobalt (0,2-1,5 g/g), dan molybdenum (0-3,0 g/g).
7. Toksin Organik
Ichthyotoxism adalah keracunan ikan akibat mengonsumsi jaringan ikan yang mengandung racun. Ikan buntal mengandung tetrodotoksin yang merupakan racun sangat mematikan apabila dikonsumsi sehingga memerlukan keahlian untuk memasaknya.Ikan karang, seperti ikan kerapu memiliki potensi menyebabkan keracunan ciguatera yang menyerang syaraf dan saluran pencernaan.
Referensi
- Afrianto , E dan Liviawati E. 2003. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius.Yogyakarta.
- Anonimous.(2004). Direktorat Ikan Konsumsi dan Produk Olahan. Jakarta: Dit. Jen.Peningkatan Kapasitas Kelembagaan dan Pemasaran- Departemen Kelautan dan Perikanan.
- Dasir, Suyatno, 2019, Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Noer Fikri Offset, Palembang
- Hadiwiyoto. 1993.Teknologi pengolahan hasil perikanan. Liberty. Yogyakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar