Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecokelatan.Proses pengasapan merupakan gabungan beberapa metode pengawetan yaitu penggaraman, pengeringan, dan pengasapan.Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan:
a. Untuk mengawetkan ikan.
b. Untuk memberikan rasa dan aroma yang khas. c. Menghambat oksidasi lemak.
Prinsip Pengasapan
Pada prinsipnya, teknik pengasapan adalah proses penarikan air oleh berbagai senyawa dari asap. Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Daya awet asap sangat terbatas, yaitu tergantung pada lama dan ketebalan asap. Agar ikan lebih awet, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah.
Pengaruh Asap terhadap Daya Awet Ikan
Asap sebagai media pengawet merupakan sisa hasil pembakaran kayu, tempurung kelapa, serbuk gergaji, atau sekam padi. Asap terbentuk karena adanya pembakaran yang tidak sempurna yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen terbatas.
Asap merupakan suspensi dari partikel padat dan cair dalam medium gas (system aerosol). Asap hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Senyawa asap memberikan flavor asap (smoky) khas yang tidak dapat digantikan dengan cara lain. Fenol merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab pada pembentukan aroma spesifik yang diinginkan pada produk asapan, terutama fenol dengan titik didih medium seperti guaikol, eugenol dan siringol. Pewarnaan khas produk asapan berasal dari interaksi antara konstituen karbonil asap dengan gugus amino protein produk menghasilkan warna produk kuning keemasan sampai coklat gelap.
Unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap terdiri dari air, aldehid, asam asetat, keton, alkohol, asam formiat, fenol, dan karbondioksida. Unsur-unsur kimia tersebut sangat berperan dalam proses pengasapan sehingga akan dihasilkan produk ikan asap yang mempunyai warna dan rasa yang khas juga bersifat bakteriostatik (menghambat aktivitas bakteri). Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4-metthyl- guaiacol, 2,6-dimetoksi fenol), dan senyawa karbonil.
Adapun peran unsur-unsur kimia tersebut adalah:
a. Sebagai desinfektan, untuk menghambat pertumbuhan dan membunuh mikroba penyebab pembusukan ikan.
b. Sebagai bahan pengawet, mencegah penyebab ketengikan. Menghambat aktivitas bakteri penghasil enzim aktif yang akan menghidrolisis pati dan lemak yang dapat menimbulkan ketengikan pada ikan.
c. Sebagai pewarna, menjadikan ikan asap berwarna kuning keemasan. Untuk mendapatkan ikan asap yang berkualitas baik, harus digunakan kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa.Jenis kayu yang digunakan pada proses pengasapan di tiap daerah dapat berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena jenis kayu yang digunakan akan mempengaruhi kualitas dan kuantitas unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap yang dihasilkan. Berbagai bahan limbah kayu dapat dipakai sebagai bahan pengasap.
Kayu lunak atau kayu yang mengandung resin tinggi akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa yang dapat menyebabkan hal- hal dan bau yang tidak diinginkansehingga memberi rasa tidak enak pada ikan yang diasap, oleh karena itu limbah kayu dari pohon yang memiliki daun lebar lebih sering digunakan. Jenis kayu dengan asap yang banyak dan sisa bakaran sedikit sangat cocok digunakan sebagai bahan pengasap.
Pada kondisi tertentu asap dan ikan yang diasapi dapat mengandung polynuclear aromatic hydrocarbon C20H20 yang bersifat karsinogenik atau dapat menyebabkan kanker atau tumor pada manusia atau binatang pada kondisi tertentu. Hampir semua jumlah kandungan 3,4 benzopirene terdapat dalam tar, dan jumlahnya tergantung pada kondisi penghasil asap dan metode pengasapan yang diterapkan.
Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengasapan
Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung kepada faktor-faktor berikut:
a. Mutu dan volume asap
Mutu dan volume asap yang dihasilkan tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Jumlah dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau, dan warna. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras. Sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis kayu jati.
b. Suhu dan kelembaban ruang pengasapan
Suhu pengasapan awal sebaiknya rendah agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efekti,. Jika dilakukan pada suhu tinggi lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga pembentuk warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60%-70%, dan suhunya sekitar 29oC. Jika Rh lebih tinggi dari 79% proses pengeringan selama pengasapan akan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang.
c. Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan
Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan harus baik untuk menjamin suhu dan kelembaban udara dalam keadaan konstan selama proses pengasapan. Selain itu, aliran asap akan menyebar secara merata dan kontinyu sehingga asap yang menempel pada ikan banyak dan merata.
d. Kecepatan aliran asap di dalam alat pengasapan.
Kandungan dan keunggulan asap dalam pengasapan ikan, yaitu:
a. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri).
b. Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang).
c. Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan.
d. Panas pembakaran dapat membunuh mikroba dan menurunkan kadar air ikan.
e. Asap mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol dan karbondioksida.
f. Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol dan senyawa karbonil.
Dengan adanya proses pengasapan, maka akan terjadi beberapa perubahan pada ikan, diantaranya adalah:
a. Daya simpan
Ikan menyerap zat-zat aldehid, fenol, dan asam-asam dari asap. Zat-zat tersebut berperan sebagai pengawet karena bersifat racun bagi bakteri. Untuk memperpanjang daya simpan, proses pengasapan perlu dibantu dengan kombinasi proses pengawetan yang lain.
b. Penampilan
Akibat reaksi kimia dari senyawa-senyawa asap yaitu formaldehid dan fenol maka kulit ikan akan mengkilat.
c. Perubahan warna
Reaksi kimia fenol dan oksigen akan menyebabkan warna ikan menjadi kuning emas sampai kecokelat-cokelatan.
Metode Pengasapan
Metode pengasapan terdiri dari 5 metode, yaitu:
1. Pengasapan dingin (cold smoking)
Pengasapan dingin adalah proses pengasapan menggunakan suhu rendah (15oC – 30oC). Ikan diletakkan agak jauh dari sumber asap. Proses pengasapan berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan. Maksud dari penggunaan suhu rendah adalah agar daging ikan tidak sampai masak atau protein di dalamnya tidak erkoagulasi. Akibatnya, ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.
2. Pengasapan hangat (warm smoking)
Pengasapan hangat adalah proses pengasapan dengan menggunakan suhu awal sekitar 30oC kemudian secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu 90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita rasa produk yang bertujuan untuk menghasilkan produk ikan asap yang lembut dengan kadar garam kurang dari 5% serta kadar air sekitar 50%. Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatif tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah.
3. Pengasapan panas (hot smoking)
Dalam proses pengasapan panas, suhu yang digunakan cukup tinggi hingga 140oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3 – 8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Ikan diletakkan dekat dengan sumber asap. Proses pengasapan jenis ini juga disebut proses pemanggangan ikan. Kadar air produk ini cukup tinggi sehingga hasil produknya tidak dapat disimpan untuk jangka waktu lama.
4. Pengasapan listrik (electric smoking)
Proses pengasapan listrik hampir sama dengan pengasapan dingin, ikan diletakkan cukup jauh dari sumber asap. Proses ini menggunakan sumber listrik yang akan menghasilkan muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan. Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada ruang pengasapan dipasang kayu melintang di bagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.
5. Proses pengasapan cair (liquid smoking)
Dalam proses ini, aroma asap yang dihasilkan pada proses pengasapan diperoleh tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pirolisis kayu. Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengasapan, pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidak diperlukan lagi ruang tempat pengasapan atau alat pengasap, namun aroma produk yang dihasilkan jauh dibawah aroma produk yang dilakukan dengan proses pengasapan sesungguhnya. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh.
Keuntungan Pengasapan dengan asap cair:
a. Menghemat biaya yang dibutuhkan untuk kayu dan peralatan pembuatan asap.
b. Dapat mengatur flavour produk yang diinginkan.
c. Dapat mengurangi komponen yang berbahaya (senyawa benzopiren yang bersifat karsinogenik).
d. Dapat digunakan secara luas pada makanan (yang tidak dapat dilakukan dengan metode tradisional).
e. Mengurangi polusi udara.
f. Komposisi asap cair lebih konsisten untuk pemakaian yang berulang- ulang. Contoh asap cair disajikan pada Gambar 6.
Teknik Pengasapan
Gambar Asap cair
1. Alat-alat yang digunakan dalam proses pengasapan diantaranya :
a. Oven/alat pengasap
Oven adalah alat tempat terjadinya proses pengasapan. Di dalam oven terjadi pertemuan antara ikan yang akan diolah dengan partikel asap. Selama proses pengasapan, asap memasuki oven dan menempel pada tubuh ikan. Beberapa komponen utama dalam oven pengasapan adalah tempat meletakkan ikan, lubang pengeluaran asap, dan saluran pemasukan udara. Alat pengasap terdiri dari beberapa model, diantaranya:
1) Alat pengasap semi konvensional
Alat pengasap semi konvensional berbentuk seperti rumah dengan kerangka kayu atau besi. Tungku terletak di bagian bawah, sedangkan tempat pengasapan di bagian atas.
2) Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap
Model pengasap ini terdiri dari dua bagian yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk pengasapan.
3) Alat pengasap model drum
Alat pengasap ini terbuat dari drum berukuran 200 liter. Di bagian dasar drum dibuat lubang sehingga udara masuk. Pada bagian atas pipa dibuat cerobong.
4) Alat pengasap dengan penggerak motor listrik
Alat pengasap ini bentuknya seperti bangunan rumah atau kamar biasa yang digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding alat ini terbuat dari batu bata permanen atau kayu, sedangkan atapnya terbuat dari seng atau asbes. Tungku dibuat di bagian belakang bangunan yang terbuat dari drum bekas atau tungku batu bata.
5) Pengasapan tidak langsung
Pada model alat pengasap ini antara tungku dan ruang pengasap terpisah . Asap dialirkan dari tungku ke ruang pengasap melalui pipa. Masuknya panas dari tungku ke dalam ruang pengasap dapat diatur dengan mudah. Suhu maksimum yang dihasilkan adalah 120ºC. Alat ini dilengkapi dengan sensor suhu dan kelembaban.
Pada pengasapan terkontrol ada beberapa hal yang harus dikontrol, ada beberapa hal yang harus diperhatikan, diantaranya:
a) Selama pengasapan faktor-faktor yang harus dikontrol antara lain:
Volume dan mutu asap
Suhu
Kelembaban udara
Kecepatan udara dan pembagian asap
b) Asap yang dihasilkan harus bersih dari kotoran.
c) Ventilasi harus baik
d) Mempunyai tempat generator asap yang mengisap asap dari sumber asap dan menghembuskannya ke ruang pengasapan.
e) Pipa asap dapat mengeluarkan/mengendapkan zat seperti tar, dll.
f) Terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar dan mempunyai insulasi yang baik.
g) Suhu diatur dengan termostat.
Penggunaan alat pengasapan terkontrol mempunyai beberapa keuntungan, diantaranya:
Alatnya praktis dan tidak memerlukan ruangan yang luas.
Mutu hasil pengasapan seragam.
Ongkos produksi dapat dihemat.
Waktu pengasapan dapat diatur.
Menghemat pemakaian bahan bakar.
Kemungkinan terjadi kebakaran dapat dihindari karena generator asap terpisah dari ruang pengasapan dan terbuat dari bahan yang tahan api.
Dapat digunakan sebagai tempat pengasapan untuk berbagai jenis ikan dan ukuran serta bahan pangan lainnya.
Ruang pengasapan dapat juga berfungsi sebagai ruang pengeringan.
b. Bahan bakar
Metode pengasapan yang digunakan berpengaruh terhadap posisi atau letak sumber asap. Letak bahan bakar dapat bersatu dengan oven, mempunyai ruang tersendiri, atau terpisah dari oven.
2. Persiapan
Untuk mendapatkan mutu ikan asap yang bagus, maka bahan baku ikan yang digunakan harus segar.Mutu bahan baku memengaruhi tingkat pembentukan warna cokelat pada permukaan otot ikan. Oleh karena itu, kualitas bahan baku akan memengaruhi tampilan dan tekstur ikan asap.
Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran. Selanjutnya ikan disiangi dengan cara dibuang isi perut, insang, dan sisiknya. Ikan dicuci sampai bersih dalam air yang mengalir untuk menghilangkan darah dan kotorannya.
3. Proses pengasapan
Tahapan-tahapan proses pengasapan terdiri dari :
a. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukandengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering (dry salting) dan penggaraman basahatau larutan (brine salting). Kemurnian dan kepekatan garam yang digunakan harus benar-benar terkontrol. Garam ditaburkan secara merata ke seluruh tubuh ikan setebal 1,2 – 2 mm, dibiarkan selama 1 jam. Konsentrasi penggaraman, lama perendaman, dan jenis penggaraman ditentukan oleh permintaan pasar.Keuntungan proses penggaraman antara lain:
Daging yang kompak (firm) karena adanya pengurangan air dan penggumpalan protein daging ikan.
Pada konsentrasi tertentu pertumbuhan mikroba akan terhambat.
Rasa daging menjadi enak.
Ikan menjadi lebih awet. b. Pengeringan
Tubuh ikan dibersihkan dari garam tanpa mencucinya, diangin-anginkan hingga kering. Apabila sudah kering, ikan diletakkan di dalam ruang pengasapan. Panas dalam ruang pengasapan menyebabkan lapisan permukaan ikan mengering dan menyerap partikel-partikel asap yang sangat halus.Proses pengeringan ini sangat menentukan kekompakan atau kekenyalan produk asap. Jika daging ikan yang sangat basah langsung diasapi tanpa dilakukan pengeringan maka banyak kandungan air dari permukaan ikan yang akan menguap dan terjadi destilasi. Produk destilasi dari pembakaran kayu yang utama adalah bahan semacam tar dan akan menempel pada permukaan ikan, sehingga permukaan ikan berwarna cokelat tua gelap dan jelek.
Untuk mengatasi fragmentasi (kerapuhan) pada ikan asap perlu dilakukan pengeringan selama 1 jam pada suhu 25 oC dan kelembaban relatif 40-50 persen sebelum diasap dapat mengurangi kelembaban ikan sampai 50 persen. Selain itu, penanganan yang berlebihan selama pengasapan turut berkontribusi pada kerapuhan ikan asap.
Pengeringan dapat dilakukan dengan cara menggantung ikan di atas rak-rak pengering di udara terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim yang kelembaban nisbihnya rendah. Akan tetapi, bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi lambat, maka tahap pengering harus dilakukan dalam lemari-lemari pengering.
c. Pengasapan
Ikan diatur sedemikian rupa dalam ruang pengasapan bertujuan untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata di mana hal ini sangat menentukan kualitas produk akhir. Untuk mendapatkan aliran asap dan panas yang merata, jarak antara ikan-ikan pada rak pengasap dan jarak antara masing-masing rak pengasapan dalam ruang pengasapan tidak boleh terlalu rapat.
Ikan diasapi dengan salah satu metode pengasapan. Lama proses pengasapan tergantung jenis dan ukuran ikan serta metode pengasapan yang digunakan. Tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa asap yang khas pada ikan. Sebenarnya, daya awet yang ditimbulkan oleh asap sangat terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama maka harus diikuti atau didahului oleh cara pengawetan lain.
Tempat yang dipakai dan digunakan dalam kegiatan pengawetan ikan melalui pengasapan diharapkan memiliki persyaratan tertentu, antara lain:
Hendaknya terletak pada ruang/tempat yang dapat ditutup rapat.
Ruang asap berbentuk kotak, drum, lemari atau kamar.
Di dalam ruang penyimpanan terdapat rak atau tempat untuk menggantung ikan.
Sumber panas dapat dipindah-pindahkan.
Untuk kelancaran ventilasi harus baik.
Ruang pengasapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar. Untuk mengontrol suhu perlu dipasang termostat.
d. Penyimpanan ikan
Ikan hasil pengasapan dikemas dan disimpan dalam kemasan/tempat yang bersih dan kering.
Mutu Ikan Asap
Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan asap, yaitu dengan menilai mutu sensori atau mutu organoleptiknya. Cara lain dengan pengujian fisik, kimiawi dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus yang tidak mudah dan tidak murah. Penilaian mutu secara sensori sudah sangat memadai jika dilakukan dengan baik dan benar.
Mutu ikan asap yang dihasilkan tergantung beberapa faktor, diantaranya:
Mutu dan kesegaran ikan
Jenis ikan
Perlakuan pendahuluan
Ketelitian pengerjaan tiap tahapan
Metode pengasapan yang digunakan
Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah mempunyai penampakan licin, mengkilap, berwarna cokelat emas muda, mempunyai bau atau aroma khas ikan asap yang sedap, dan berair.Ada lima parameter sensori utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Penilaian secara sensori dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Kriteria mutu sensoris ikan asap
Kerusakan Ikan Asap Selama Penyimpanan
Kerusakan ikan asap terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroba karena kondisi penyimpanan yang tidak tepat. Kerusakan ini tidak selalu menyebabkan keracunan pangan. Jika yang tumbuh adalah mikroba pembusuk, maka akibat yang ditimbulkan adalah kerusakan produk yang membuat produk tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Tetapi, penting dipahami bahwa beberapa kondisi penyimpanan yang menyebabkan pertumbuhan mikroba pembusuk juga dapat menyebabkan tumbuhnya mikroba patogen penyebab keracunan pangan. Beberapa kerusakan ikan asap diantaranya adalah :
a. Pembentukan bau asam
Bau asam timbul karena terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada ikan asap, selama proses pengasapan atau selama penyimpanan. Pertumbuhan BAL relatif lambat dan menghasilkan asam organik yang merusak bau dan flavor produk ikan asap.
b. Pembentukan spot-spot berwarna putih atau warna lain di permukaan ikan.Terjadinya spot-spot berwarna putih disebabkan oleh pertumbuhan kapang permukaan yang bersifat halofilik (tahan konsentrasi garam tinggi).
c. Pembentukan lendir diproduksi oleh beberapa bakteri Micrococcus spp.dan bakteri lainnya yang memproduksi lendir di permukaan ikan asap. d. Pembentukan gas disebabkan adanya pertumbuhan beberapa mikroba yang memproduksi gas.
e. Pembentukan flavor tengik. Terjadi terutama pada ikan asap berkadar lemak tinggi. Garam meningkatkan reaksi oksidasi lemak selama penyimpanan dengan waktu yang lama sehingga terbentuk flavor tengik.
Tujuan penyimpanan adalah untuk memperpanjang daya awet sebelum dikonsumsi. Pada penyimpanan yang salah sering terjadi kerusakan pada ikan asap. Beberapa teknik untuk mengurangi kerusakan ikan asap selama penyimpanan dapatdilakukan dengan menurunkan suhu, pengemasan vakum, sterilisasi dan iradiasi.
Referensi
- Murniyati, A.S. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
- Nitibaskara. R.,A.N. Assik, W. Zahirudin, D.R. Sukarsa dan D. Kartapura. 1982. Beberapa Cara Pengamanan Hasil Perikanan di Indonesia. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
- Nitibaskara, R. 1988. Pengasapan Ikan. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
- Rahmad Hidayat - Proses Pengolahan Ikan . PT Bina Ilmu – Surabaya 1979.
- Sulistiyowati dkk. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. UNPAD Press. Bandung.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar